Carpaccio di polpo: leggero e nutriente

24 aprile 2014

Ingredienti per 4 persone

Il carpaccio di polpo è una pietanza elegante nella presentazione che, nonostante appaia di difficile realizzazione, è in realtà abbastanza semplice da preparare. Si tratta di un piatto freddo piuttosto leggero e ipocalorico, perfetto per essere consumato nella stagione estiva. Si può servire come antipasto oppure, aumentando la quantità e accompagnandolo con verdure fresche, può essere consumato come secondo piatto. Le origini della ricetta non sono note ma, nonostante il nome, è l’unico carpaccio che non è servito crudo ma dopo essere stato lessato con spezie e aromi che possono variare in base ai gusti. Si possono infatti aggiungere grani di pepe o bacche di ginepro all’acqua di cottura. In commercio esistono presse apposite per realizzare il carpaccio di polpo ma sono difficili da reperire. Utilizzare una bottiglia di plastica vuota di forma cilindrica è un’ottima soluzione. Le carni del polpo durante la pressatura si compattano e grazie a un processo di gelificazione, che avviene durante il riposo in frigorifero, rimangono insieme.

Preparazione Carpaccio di polpo

  1. La preparazione del Il carpaccio di polpoLavate e mondate gli ortaggi, metteteli in una pentola capiente con le 2 foglie di alloro. Riempite per 2/3 con acqua e portate a bollore. Eliminate gli occhi e il becco dal polpo, battetelo con un batticarne per ammorbidirlo. Estraete le interiora dalla sacca e lavatelo accuratamente sotto l'acqua fredda corrente.
  2. La cottura del polpoQuando l'acqua bolle, tenendo il polpo per la sacca, immergete ed estraete i tentacoli per tre volte consecutive e poi immergete tutto il polpo facendo in modo che resti interamente coperto dall'acqua. Cuocete per circa 50 minuti: per verificare la cottura pungete il polpo con una forchetta, se affonda facilmente è cotto. Il tempo di cottura varia in base al peso iniziale del polpo.
  3. La preparazione del Il carpaccio di polpoScolate il polpo e mettetelo a riposare tra due piatti per 10 minuti.
  4. Il Il carpaccio di polpo in bottigliaRiprendete il polpo e dividetelo tagliando i singoli tentacoli. Tagliate una bottiglia di plastica rotonda a metà circa della sua altezza. Con la punta di un coltello praticate dei fori sul fondo della bottiglia. Posizionate i tentacoli all'interno della bottiglia tenendo la parte con le ventose all'esterno. La cosa importante è non creare dei vuoti quindi, man mano che si aggiungete i tentacoli, verificate che anche il centro sia pieno di polpo. In questa posizione metterete i tentacoli ben arrotolati su loro stessi o posizionati in verticale.
  5. Il Il carpaccio di polpo in bottigliaTerminato il polpo prendete un batticarne, posizionatelo all'interno della bottiglia e spingete verso il basso. In questo modo farete fuoriuscire il liquido in eccesso dai fori sul fondo della bottiglia e presserete il polpo aiutandolo a compattarsi.
  6. Il carpaccio di polpo in bottigliaCon le forbici praticate dei tagli verticali sulla bottiglia fino all'altezza del polpo e ripiegate le linguette verso l'interno facendo attenzione a sormontarle.
  7. Il carpaccio di polpo in bottigliaLegate la bottiglia con degli elastici stretti, avvolgetela con la pellicola per alimenti e mettetela in frigorifero per 12/24 ore con un peso sopra in modo che sia pressata.
  8. Il carpaccio di polpoTrascorso il tempo di riposo prelevate il polpo dalla bottiglia e tagliatelo a fette sottili di pochi millimetri (sarebbe ideale tagliarlo a fette con l'affettatrice). Disponete le fette in un piatto. In una ciotola versate l'olio e unite il succo di limone, il sale e il pepe. Sbattete il composto con una forchetta e condite il polpo. Completate con il prezzemolo tritato finemente.
Servite freddo.

Vino in abbinamento

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Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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