Cassoni romagnoli: ricetta tradizionale

26 aprile 2017

Ingredienti per 8 persone

I cassoni sono una preparazione tipica della Romagna. Si tratta di uno street food molto diffuso che viene realizzato e venduto appena fatto nei numerosi chioschi colorati presenti in zona. Il cassone o crescione altro non è che una piadina stesa più sottile, farcita e ripiegata a mezzaluna prima di essere cotta. Prende il suo nome dal crescione, un’erba spontanea un tempo molto diffusa utilizzata proprio per il suo ripieno, oggi viene sostituita con erbette o spinaci. Esistono tantissime ricette di questo meraviglioso simbolo della Romagna, chi nell’impasto mette solo acqua, chi mette l’olio extravergine d’oliva in sostituzione dello strutto, chi usa meno strutto, chi omette il lievito, chi usa solo bicarbonato. Come tutte le ricette di questo tipo, non esiste una ricetta originale e in molti pensano di detenerle il segreto. Certo è che l’uso dello strutto e del latte, che potete aumentare fino a 250 grammi sostituendolo ad una parte di acqua, rendono la pasta molto più morbida e fragrante. L’impasto preparato va sempre lasciato riposare in due volte per un tempo complessivo di 9 o 10 ore, in questo modo l’impasto si rilasserà risultando meno elastico, quindi più facile da stendere. Il risultato è un cassone molto fragrante. L’impasto può essere lasciato maturare fino a 48 ore in un luogo fresco a circa 14-15°C, un tempo di riposo prolungato migliora la resa finale. Per quanto riguarda il ripieno le farciture tradizionali sono quelle a base di pomodoro e mozzarella e di erbette abbinate a parmigiano o formaggio morbido tipo caciotta o mozzarella. Durante la stagione invernale potete provare il ripieno a base di patate e zucca cotte con l’aggiunta di parmigiano reggiano o anche salsiccia o pancetta. È possibile farcire i cassoni come più gradite aggiungendo salsiccia cotta e sbriciolata, funghi, verdure grigliate, salame piccante, speck, radicchio o tutto ciò che la fantasia vi suggerisce. Ottimi e molto diffusi sono anche i cassoni con ripieno dolce a base di crema di nocciole.

Preparazione Cassoni romagnoli

  1. cassoni-romagnoli-3Su di un tagliere disponete la farina a fontana e, con una mano, formate un largo buco al centro. Mescolate l'acqua ed il latte tiepidi e fatevi sciogliere il sale. Versate il composto nell'incavo della farina e unite lo strutto, il lievito ed il bicarbonato setacciati.
  2. cassoni-romagnoli-4Lavorate gli ingredienti fino a formare un impasto molto morbido. Ponete la pasta in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti, lasciate riposare al fresco per 5 ore.
  3. cassoni-romagnoli-5Riprendete l'impasto dividetelo in 15 parti da circa 115/117 grammi l'uno, formate delle sfere lavorandole il meno possibile. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare altre 4-5 ore. Nel frattempo mettete la salsa di pomodoro e il concentrato in un tegame, aggiungete un bicchiere di acqua e fate sobbollire per circa un'ora o fino a quando la salsa è molto densa e asciutta, regolate di sale, condite con due cucchiai di olio extravergine d'oliva e fate raffreddare. Tagliate la mozzarella a piccoli cubetti e tenete da parte.
  4. cassoni-romagnoli-6Schiacciate una pallina di impasto con le dita in modo da dare una forma rotonda.
  5. cassoni-romagnoli-7Stendetela con il mattarello fino ad ottenere un disco sottile da circa 25 cm di diametro, in cottura lieviterà gonfiandosi.
  6. cassoni-romagnoli-8In una metà del cerchio stendete un cucchiaio abbondante di salsa lasciando un bordo largo 2 centimetri, ricoprite con abbondante mozzarella e ripiegate a mezzaluna.
  7. cassoni-romagnoli-9 Sigillate i bordi prima facendo pressione con le dita e successivamente con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non forare il cassone.
  8. cassoni-romagnoli-10Fate scaldare il testo o una padella antiaderente, regolate la temperatura del testo perché i crescioni devono cuocere in un tempo adeguato: se cuociono con temperatura bassa, quindi lentamente, rischieranno di seccarsi, diversamente, se cotti a temperatura troppo alta, potrebbero rimanere crudi all'interno. Poggiate uno o due cassoni a seconda della dimensione e lasciate cuocere qualche minuto, controllate la cottura e girate i cassoni con l'aiuto di una paletta. Con una forchetta o la paletta schiacciate i bordi in modo che cuociano anche sul secondo lato, questo perché il cassone si sarà gonfiato e da questo lato i bordi rimarranno sospesi rispetto al testo. Infine poggiate tra loro i due cassoni in modo da far cuocere la base.
Servite i cassoni ben caldi.

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