Chateaubriand con salsa bernese: cucina francese

4 gennaio 2018

Ingredienti per 8 persone

Se state cercando un piatto per una cena raffinata lo chateaubriand con salsa bernese è il piatto che fa per voi. Quando si tratta di ricette provenienti dalla rinomata e ricercata tradizione gastronomica francese mettete da parte qualsiasi incertezza e affidatevi senza alcuna remora alle indicazioni della vostra preparazione: porterete in tavola un’opera d’arte. È questo il caso dello chateaubriand, il cui nome deriva dal particolare taglio di carne di bovino adulto utilizzato per la sua realizzazione. Si tratta del cuore del filetto, ossia della parte più spessa e tenera dell’animale. Cucinarla a regola d’arte richiede molta attenzione in fatto di tempi e modalità di cottura: innanzitutto – riprendendo i sommi consigli di Auguste Escoffier – per ottenere una cottura uniforme è necessario che il filetto venga cotto intero e che abbia un peso tra i 400 e i 500 grammi. Il segreto è sgrassare e marinare il filetto per qualche ora nell’olio extravergine d’oliva prima di procedere alla cottura vera e propria che avverrà solamente con del burro, meglio se chiarificato. La carne sarà cotta al punto giusto quando inizierà ad assumere un aspetto croccante all’esterno, pur rimanendo morbida e al sangue all’interno. Per rendere la vostra portata ancora più squisita potete accompagnare lo chateaubriand con della salsa bernese: una delle preparazioni più famose della cucina internazionale dal sapore delicato e della consistenza vellutata a base di burro, tuorli e aceto.

Preparazione Chateaubriand con salsa bernese

  1. Dopo aver sgrassato e pulito il vostro filetto, preparate la marinatura mescolando l’olio extravergine d'oliva con il sale e il pepe. Massaggiate la carne con il condimento e lasciatela riposare in frigorifero per circa due ore coperta uniformemente dalla marinatura in modo che si insaporisca.
  2. Intanto preparate la salsa bernese: in un pentolino versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto, insaporite il tutto con pepe bianco e sale e da ultimo aggiungete la cipolla e una parte della dose totale del dragoncello. Portate il tutto ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando il volume del liquido non si riduce a un terzo. Una volta che il liquido si fredda filtratelo con l’aiuto di un colino.
  3. In una capiente ciotola montate con le fruste i tuorli d’uovo e poco alla volta incorporate a filo il liquido.
  4. Quando il composto diventa spumoso, trasferitelo a bagnomaria e versate il burro a filo continuando a mescolare fino ad ottenere una consistenza morbida ed omogenea simile a quella dello zabaione.
  5. A questo punto togliete la salsa dal fuoco e regolate di sale e di pepe aggiungendo il drangoncello rimasto.
  6. In una padella capiente e antiaderente fate sciogliere del burro e adagiate il filetto scottandolo a fuoco vivo da entrambi i lati per non far fuoriuscire i succhi. Dal momento che la superficie inizia a caramellarsi proseguite la cottura per circa 10 minuti irrorando – se necessario - il filetto con il burro fuso. Spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne affinché i succhi si distribuiscano uniformemente all'interno.
  7. Tagliate il filetto con l’aiuto di un coltello affilato e ricavate delle fettine spesse un centimetro.
Disponete la salsa bernese direttamente sulla carne oppure servitela in una ciotola a parte.

Variante Chateaubriand con salsa bernese

Potete servire lo Chateaubriand con salsa bernese o con un accompagnamento di asparagi al vapore o di funghi porcini trifolati.

I commenti degli utenti