Chutney di mango

4 marzo 2014

Ingredienti per 10 persone

Il chutney di mango è una preparazione che in qualche modo si può considerare come l’antenato del ketchup: è una salsa di accompagnamento, indispensabile nella cucina indiana, dal sapore agro, per via della presenza dell’aceto, dolce per quella della frutta e anche speziato. Ingrediente protagonista della ricetta è il mango: il frutto non deve essere troppo maturo altrimenti in cottura potrebbe disfarsi completamente mentre la consistenza ideale è quella che conserva piccoli pezzi. La quantità di peperoncino può essere facilmente variata in funzione dei propri gusti; si può preparare un ottimo chutney anche con altri frutti: albicocche, tamarindo, cocco, pesche, pomodori, cetrioli e carote. In alcune ricette è prevista l’aggiunta di uvetta, mentre per la frutta poco ricca di pectina si aggiunge un 20% di mela per favorire l’addensamento in cottura. Spesso è aggiunto anche l’amchoor: il mango acerbo essiccato e ridotto in polvere. Potete servire questa salsa in accompagnamento a piatti principali a base di carne (come il bollito), di verdure oppure di riso.

Preparazione Chutney di mango

  1. Gli ingredienti del chutney di mangoMondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili; a parte pulite i frutti di mango e riducete la polpa in cubetti regolari di circa 2 cm. Sbucciate lo zenzero, bastano 6 cm di radice, e gli spicchi di aglio: grattugiate finemente entrambi per ottenere una purea.
  2. In una casseruola scaldate a fuoco basso l’olio di mais e lasciate imbiondire la cipolla; una volta che sono morbide aggiungete l’aglio e lo zenzero grattugiati, la nigella sativa e cuocete per 3 minuti mescolando in continuazione.
  3. Le spezie per il chutney di mangoA parte confezionate un sacchettino per le spezie chiudendo due strati di garza con spago da cucina. All’interno della garza sistemate: cannella, chiodi di garofano e i baccelli di cardamomo.
  4. Versate la polpa di mango nella casseruola e unite anche lo zucchero di canna e il sale, appena inizia ad ammorbidirsi aggiungete anche il peperoncino privato dei semi e tagliato grossolanamente, la curcuma in polvere e l’aceto. Fissate il sacchettino di cotone formato in precedenza legandolo a un manico: in questo modo si sprigioneranno gli aromi e i profumi in cottura ma le spezie non si disperderanno e saranno facili e veloci da eliminare. Mescolate con un cucchiaio da cucina per amalgamare tutti gli ingredienti e cuocete a fiamma moderata fino a raggiungere la consistenza di una marmellata. Invasate il chutney ancora caldo e conservatelo in frigorifero fino al suo utilizzo, si mantiene per 30 giorni. Con queste dosi otterrete 3 vasetti da 330 cc.
Utilizzate il chutney di mango per accompagnare piatti di carne, verdura e riso.

Consigli dello chef

Prima di chiudere le spezie nella garza, tostarle a fuoco vivace in una padella antiaderente. Per donare profondità di sapore alla preparazione arrostire gli spicchi di aglio in forno: posizionate gli spicchi in camicia su un foglio di alluminio, chiudere a sacchetto lasciando un ampio sfogo e passare in forno caldo a 220 °C per 10 minuti. Schiacciateli con le dita per estrarne la polpa.

Cristina Bowerman Chef con stella Michelin di Glass Hostaria, a Roma
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  • Fabrizio Pagliardi

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