Cima di vitello con carciofi genovese

14 marzo 2016

Ingredienti per 6 persone

La cima di vitello con carciofi è un secondo piatto tipico della cucina ligure, ideale per il pranzo della domenica in famiglia. È un secondo piatto facile da preparare, ma occorre prestare attenzione alla realizzazione della tasca: se non siete esperti vi consigliamo di farvi preparare la tasca dal vostro macellaio di fiducia. Per la realizzazione della cima di vitello scegliete la punta di petto. Fate attenzione alla cottura: i tempi possono variare in base al tipo di forno utilizzato, per questo vi consigliamo di controllare spesso, utilizzando anche un termometro. La carne deve essere ben cotta, ma tenera. In questa ricetta abbiamo farcito il vitello con carciofi stufati in padella, uova, pane e parmigiano, ma potete utilizzare le verdure di stagione che preferite o arricchire il ripieno con un altro formaggio, come il pecorino. Prima di affettare l’arrosto assicuratevi che sia tiepido, in questo modo sarà più facile tagliarlo senza che il ripieno fuoriesca. Questo piatto si presta ad essere preparato in anticipo, al momento di servirlo basterà semplicemente affettarlo e servirlo con la salsa calda. Accompagnate la carne con un’insalata di stagione o patate al forno.

Preparazione Cima di vitello con carciofi

  1. Pulite i carciofi come mostrato nella nostra video ricetta.
  2. Step 1 cima di vitello ai carciofiAffettateli e, man mano che sono pronti, tuffateli in una ciotola piena di acqua acidulata con il succo di limone. Scolateli e fateli cuocere in padella con l'aglio in camicia e l'olio per circa 10-15 minuti. Aggiungete poca acqua e portateli a cottura. Regolate di sale.
  3. Step 2 cima di vitello ai carciofiTritate il pane. Eliminate l'aglio e frullate i carciofi. In una ciotola mescolate i carciofi con il pane tritato, le uova e il parmigiano. Regolate di sale e pepe e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Fate raffreddare.
  4. Step 3 cima di vitello ai carciofiSalate e pepate la carne, farcite la tasca con il ripieno di carciofi, lasciando abbastanza spazio per la cucitura. Cucite la tasca dalla parte aperta con uno spago da cucina.
  5. Step 4 cima di vitello ai carciofiTagliate grossolanamente il sedano, la carota e la cipolla, mettete tutto in una pirofila con l'olio e l'alloro. Regolate di sale e pepe. Ponete al centro la carne e irroratela con il vino. Coprite la carne con la carta alluminio, fate cuocere per un'ora a 180°C- 200°C. Togliete il foglio d'alluminio e proseguite la cottura per 50-60 minuti circa, o finché la carne è ben dorata su tutti i lati; il tempo può variare in base al forno.  Di tanto in tanto bagnate la carne con il fondo di cottura. Eliminate l'alloro e frullate le verdure con il fondo di cottura.
Fate intiepidire la carne prima di tagliarla e servitela con la salsa di verdure calda.

Variante Cima di vitello con carciofi

Farcite il vitello con spinaci, asparagi o altre verdure di stagione.

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