Colomba al cioccolato bianco e mirtilli

27 marzo 2015

Ingredienti per 8 persone

La colomba al cioccolato bianco e mirtilli è una variante della colomba con lievito madre. Questo dolce è uno dei simboli delle festività pasquali, si consuma di solito a fine pasto ma è ottima anche come merenda o per una colazione insolita. In commercio esistono numerose varianti della colomba tradizionale, questo dolce può essere realizzato però anche in casa seguendo numerose ricette: alcune prevedono l’utilizzo di lievito di birra altre, come questa, utilizzano lievito madre; alcune sono arricchite da arancia candita o da creme. In questa variante il gusto avvolgente del cioccolato bianco ben si sposa il sapore acidulo dei mirtilli, utilizzate frutti rossi disidrati facendoli rinvenire per in abbondante acqua tiepida. Potete sostituire i mirtilli con le amarene sciroppate, le albicocche secche o qualsiasi altro frutto disidratato. La classica glassa di mandorle, nocciole e granella di zucchero è sostituita da una ancor più golosa copertura al cioccolato bianco, per realizzarla occorre burro anidro o chiarificato, cioccolato bianco e olio vegetale. Completate la glassatura della colomba al cioccolato bianco unendo scaglie di cioccolato bianco e qualche mirtillo.

Preparazione Colomba al cioccolato

  1. lievito madre (2)Preparate il lievito madre. Per il bagnetto riempite una ciotola con 2 litri di acqua a 38 °C e 4 grammi di zucchero. Tagliate a fette il lievito e immergetelo in acqua per 20 minuti, trascorsi i quali sarà salito a galla. Strizzatelo bene, è pronto per il primo di tre rinfreschi. Impastate utilizzando 1 parte di lievito, 1 parte di farina e mezza parte di acqua (es. 100 g di lievito, 100 g di farina e 50 g di acqua) e mettete a lievitare ad una temperatura di circa 28 °C per 3 ore (fino al raddoppio). Ripetete l’operazione per altre 2 volte.
  2. colomba con lievito madre colomba con lievito madre step (1)Nell’impastatrice unite 75 ml di acqua, 90 g di zucchero, 50 g di tuorli e 100 g lievito madre. Azionate i bracci per sciogliere lo zucchero e solo quando è disciolto unite 200 g di farina. Lavorate per 15-20 minuti: l’impasto deve raggiungere una consistenza asciutta ma elastica. Prestate attenzione però la temperatura della massa non deve superare i 25-26 °C, controllate spesso l'impasto e se raggiunge una temperatura elevata, fatelo riposare in frigorifero per qualche minuto.
  3. colomba al cioccolato step (2)A fine lavorazione la massa deve risultare elastica e lucida. Unite gradualmente 75 g di tuorli e 125 g di burro a temperatura ambiente, avendo cura di inserire gli ingredienti poco alla volta e di garantire un assorbimento perfetto prima di unirne dell'altro. Tirate fuori l'impasto e versatelo in un contenitore a lievitare, la temperatura deve aggirarsi tra i 26-28 °C. Lasciate lievitare fino a quando il volume non risulta triplicato: occorrono circa 10-12 ore. Nel frattempo mettete a bagno in acqua tiepida i mirtilli per circa un’ora e lasciateli scolare tutta la notte.
  4. colomba al cioccolato step (1)La mattina successiva nell’impastatrice unite la farina e l’impasto serale, lasciate incordare molto bene (l’operazione può durare anche 20 minuti). Quando l’impasto diventa elastico e ben incordato aggiungete lentamente i tuorli rimanenti aspettando che vengano assorbiti e, sempre gradualmente, 125 g di zucchero. Aggiungete poi il rstante burro a temperatura ambiente poco alla volta, il sale e la vaniglia.
  5. colomba al cioccolato step (3)Lavorate l’impasto unendo il cioccolato tagliato a cubetti di un cm e 180 g di mirtilli.
  6. colomba al cioccolato step (4)Trasferite l’impasto in un contenitore e lasciatelo riposare per 40 - 50 minuti. Ora potete procedete la pezzatura occorrono 1100 grammi per una colomba da 1 kg 550 per una da 500 g. Arrotondate leggermente l’impasto lasciandolo riposare sul piano di lavoro per 10 - 15 minuti.
  7. colomba al cioccolato step (5)Formate la colomba: dividete l'impasto, prendetene circa 1/3 dell’impasto e ricavate un cilindro. Disponetelo nello stampo in corrispondenza delle ali. Con il restante impasto sempre arrotolato a cilindro ottenete il corpo della colomba. Per questa operazione potrebbe essere necessario avere le mani unte di burro. Lasciate lievitare a 26-28 °C per 5 - 6 ore l’impasto deve lievitare fino a 3 - 4 cm dal bordo dello stampo. Infornate a 160 - 170 °C per 50 - 60 minuti fin quando la colomba non raggiunge una temperatura di 92 - 94 °C al cuore. Per verificare la cottura usate un termometro a sonda. Terminata la cottura, tirate fuori la colomba dal forno e infilzatela colomba con gli appositi spiedi. Capovolgetela e lasciate che si raffreddi fino al giorno successivo.
  8. colomba al cioccolato step (6)Preparate la glassa sciogliendo a bagnomaria 200 g di cioccolato bianco, aggiungete l’olio di semi e il burro chiarificato. Raffreddatela fino ad una temperatura di 24-25 °C e ricoprite la colomba uniformemente. Potete utilizzare una spatola o una leccarda per livellarne la superficie. Decorate con i mirtilli rimanenti e con scaglie di cioccolato fondente. Potete servire la colomba solo una volta che la glassa si sarà solidificata.

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