Ricetta colomba pasquale

29 marzo 2014

Ingredienti per 8 persone

La colomba pasquale è il dolce italiano di pasta lievitata più rappresentativo della Pasqua. La preparazione è stata inventata in Lombardia negli anni ’30 quando la ditta milanese Motta, per sfruttare gli stessi macchinari con cui produceva i panettoni, pensò di ideare un dolce che fosse altrettanto rappresentativo della Pasqua. La composizione della colomba pasquale differisce da quella del dolce natalizio per una più accentuata presenza nell’impasto di scorza di arancia candita, a totale sostituzione dell’uvetta, per una maggiore quantità di burro e uova e per la glassa di zucchero e mandorle. Indubbiamente il dolce ha avuto larga diffusione nel Novecento, ma alcune fonti fanno risalire la sua nascita al periodo longobardo. La ricetta tradizionale della colomba pasquale è stata inserita negli elenchi della P.A.T. (Prodotti agroalimentari tradizionali) ma, per appartenere effettivamente a questa categoria, la colomba deve essere confezionata con il lievito naturale (chiamato anche pasta madre o pasta acida). Alla preparazione -realizzata mediante tre tipi di farina: 00, manitoba e farina di riso– possono essere aggiunte farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni di frutta e altri ingredienti caratterizzanti a eccezione di altri grassi differenti dal burro, purché il peso del prodotto finito derivi per almeno il 50% dall’impasto base. Anche se gli ingredienti sono pochi, la preparazione di questo dolce richiede molta pazienza per via delle ripetute e lunghe lievitazioni. Il risultato della ricetta della colomba pasquale compensa sicuramente la lunga attesa. E con la colomba avanzata si può sempre preparare un ottimo tiramisu.

Preparazione Colomba pasquale

  1. Intiepidite il latte e scioglietevi il lievito e il malto, versatelo in una ciotola insieme a 100 g di farina, impastate velocemente e coprite con altri 50 g di farina. Lasciate riposare all'interno del forno spento con la luce accesa per 40 minuti.
  2. L'impasto della colombaAggiungete all'impasto 200 g di farina, 100 g di zucchero e iniziate a impastare aggiungendo tanta acqua quanta è necessaria per assorbire la farina (ne occorrono più o meno 130-150 g). Unite piano piano 80 g di burro ammorbidito (non a pomata, deve essere lievemente ammorbidito) e continuate a impastare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Formate una palla e coprite la ciotola con un canovaccio. Mettete a lievitare per almeno 3 ore all'interno del forno spento con la luce accesa.
  3. L'impasto della colombaRiprendete l'impasto lievitato, aggiungete lo zucchero e la farina rimasti, il sale, la buccia grattugiata degli agrumi, l'estratto di vaniglia e iniziate a impastare. Aggiungete l'uovo intero e i 5 tuorli alternandoli con il burro rimasto e facendoli assorbire completamente tra l'aggiunta di un ingrediente e l'altro. Unite l'arancia candita e impastate tanto quanto basta per farla amalgamare. Fate una palla e mettetela a lievitare per circa 12 ore a 18 °C.
  4. L'impasto della colomba nello stampoInfarinate un piano di lavoro, versateci sopra l'impasto lievitato e lavoratelo rapidamente senza stringere troppo. Adagiate l'impasto nell'apposito stampo di carta per colomba e mettetelo all'interno del forno spento con la luce accesa fino a che il composto non sarà arrivato ai bordi.
  5. La colomba dopo l'ultima lievitazioneNel frattempo preparate la glassa: con una forchetta sbattete gli albumi con lo zucchero a velo, aggiungete le farine di mandorla e di riso e l'estratto di mandorle. Lavorate fino a ottenere un composto denso. Ricoprite con la glassa la colomba ormai lievitata facendo molta attenzione a spalmarla molto delicatamente per evitare di sgonfiare l'impasto. Disponete sulla superficie del dolce anche le mandorle intere non pelate e la granella di zucchero. Cuocete in forno già caldo a 180 °C per 40 minuti (se vedete che prende troppo colore nei primi 30 minuti, coprite la colomba pasquale con la carta argentata).
Servite fredda.

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