Come fare il lievito madre

5 gennaio 2015

Ingredienti per 4 persone

Come fare il lievito madre in casa? Il lievito madre, o lievito naturale, è un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente per un certo periodo di tempo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano. La preparazione classica del lievito madre ha inizio da un impasto ottenuto con la miscelazione di sola farina (di buona forza) e acqua. Talvolta la maturazione può essere abbreviata con l’aggiunta di frutta matura o yogurt. Il processo di fermentazione consente lo sviluppo della microflora, generalmente composta da saccaromiceti e da batteri lattici. Quest’ultima deve essere costantemente nutrita e posta in condizione di riprodursi, attraverso opportuni rinfreschi, per far sì che il lievito si mantenga in vita. Per il suo mantenimento i metodi più utilizzati sono tre. Legato: il lievito viene avvolto in un telo e legato stretto per contenerne lo sviluppo di gas fino al rinfresco successivo. In acqua: il lievito viene immerso in acqua ad ogni rinfresco e lasciato a temperatura ambiente. In barattolo: dopo i rinfreschi il lievito viene trasferito in un contenitore di vetro a chiusura ermetica. Mentre i primi due metodi sono molto diffusi a livello professionale, la conservazione in barattolo risulta la più semplice per una gestione casalinga del lievito madre. Nel secolo scorso, i prodotti da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale, questo tipo di preparazione è stata sostituita nella maggior parte dei casi dall’aggiunta di lievito di birra. L’utilizzo di questo tipo di lievito è tuttavia indispensabile nella preparazione di grandi lievitati come panettone, colomba e pandoro e alcuni tipi tradizionali di pane. Per la realizzazione e il mantenimento di un lievito madre è consigliata una farina di forza come la 350 W.

Preparazione : Come fare il lievito madre

  1. lievito-madre-1Impastate la frutta matura, 200 g di farina e 50 g di acqua. Immergete l’impasto in un recipiente con acqua a 20 - 24 °C e mettete a lievitare per 48 ore a 26 - 28 °C. Trascorse le 48 ore, per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto verrà a galla. (Se il lievito non dovesse salire a galla, dovrete realizzare un nuovo starter per il lievito madre e disfarvi del precedente). Impastate una parte del lievito salito a galla con pari peso di farina e il 40% del peso d’acqua. Trasferitelo in un contenitore di vetro e lasciatelo a temperatura ambiente. Ripetete questa operazione per alcuni giorni (potranno volerci anche alcune settimane) fino a quando il lievito non sarà giunto a maturazione. Il lievito viene considerato sufficientemente maturo e pronto all’utilizzo quando in circa 3 - 4 ore ad una temperatura di 27 - 28 °C triplica il suo volume.
  2. lievito madre (4)Rinfresco di mantenimento: prelevate la parte interna del lievito eliminando le croste. Aggiungete pari peso di farina e il 45 - 50% di acqua. Impastate fino ad ottenere una massa liscia e compatta. Praticate un taglio a croce, riponete il lievito in barattolo e lasciatelo a temperatura ambiente. La fase di fermentazione giunge al termine quando il lievito ha triplicato il suo volume iniziale. Eseguite i rinfreschi di mantenimento a temperatura ambiente una volta al giorno.
  3. lievito madre (3)Rinfreschi di preparazione ai lievitati. Per utilizzare il lievito in un impasto è necessario procedere con il cosiddetto bagnetto al fine di ridurre il suo grado di acidità. Riempite una ciotola con 2 litri di acqua a 38 °C e unite 4 grammi di zucchero. Tagliate a fette il lievito e immergetelo in acqua per 20 minuti, trascorsi i quali sale a galla.
  4. lievito madre (2)Strizzate bene il lievito e procedete con il rinfresco utilizzando 1 parte di lievito, 1 parte di farina e mezza parte di acqua (es. 100 g di lievito, 100 g di farina e 50 g di acqua) e mettete a lievitare a una temperatura di circa 28 °C per 3 ore. A questo punto è possibile utilizzare il lievito per la panificazione. Per la realizzazione di grandi lievitati quali panettone o pandoro è invece necessario ripetere l’operazione di rinfresco per altre tre volte.
Per conservare il lievito madre in frigorifero procedete con un rinfresco e fate triplicare il volume a 27 - 28 °C. Sgonfiatelo, chiudete ermeticamente il barattolo e mettetelo in frigo per non più di una settimana.

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