Come si prepara il roux: bianco, biondo, bruno

Il roux è una preparazione di base, originaria della cucina francese che viene adoperata correntemente in moltissime preparazioni. Si tratta semplicemente di un mix di burro fuso e farina. Esistono tre tipi di roux in base al grado di cottura. Il roux biondo viene appena riscaldato in casseruola, il biondo risulta appena più cotto il bruno ha colore e sapore tostato. Questa preparazione permette di legare salse come la besciamella, addensare fondi di cottura come avviene per il gravy (salsa con cui si accompagna il tacchino arrosto). Ma come scegliere il grado di cottura del roux? Per salse che abbisognano di una cottura medio lunga si utilizzerà la versione bianca, modificherà poco il sapore del prodotto finale, per quelle un po’ più ricche di gusto e con cottura più breve si usa il biondo (besciamella e vellutate). Il bruno viene adoperato per salsa tipo spagnola e demi-glace.