Costata di manzo: come si cucina

8 settembre 2016

Ingredienti per 4 persone

La costata di manzo o entrecôte è uno dei tagli di carne più conosciuti e apprezzati non solo tra i carnivori più esigenti ma anche tra coloro che amano concedersi un secondo ricco. Per cucinare una costata di manzo a regola d’arte, perfetta nel sapore e nella cottura, è necessario conoscere qualche sua caratteristica. A differenza della bistecca alla fiorentina e più in generale della lombata, la costata di manzo proviene dal taglio del costato del bovino e, più precisamente, dalla parte che si colloca tra la sesta e la dodicesima costola, comprendendo in tal modo il muscolo del dorso e una sezione del muscolo spinale dell’animale. La qualità del taglio dipende principalmente da come è stata realizzata la frollatura, ossia quel processo di trasformazione chimico-fisico che consente alla carne di acquisire le caratteristiche ideali per essere consumata. Generalmente, la frollatura prevede che la carne vada conservata dopo la macellazione in cella frigorifera ad una temperatura tra -1°C e +4°C,  con un tasso di umidità relativa compreso tra il 75% e l’ 85%. Per la carne di manzo, e in genere per le preparazioni a cottura breve, è necessario un periodo di frollatura pari a circa tre settimane.

Preparazione Costata di manzo

  1. STEP1_1Preparate la marinatura tritando finemente le erbe aromatiche e create una marinatura mescolando gli aromi con l’olio extravergine d’oliva. Spennellate tutta la superficie della carne massaggiando accuratamente. Lasciate insaporire per qualche minuto.
  2. STEP2Preriscaldate una padella in ghisa o in metallo a fuoco medio-alto per circa due minuti. Quando la padella è ben calda adagiate la carne e con l’aiuto di pinze da cucina giratela solo quando vedrete che la superficie inferiore si è leggermente dorata. Occorrono 3 minuti. Girate la carne e completate la cottura per altri 3 minuti, se desiderate una cottura al sangue.
  3. Raggiunto il punto di cottura desiderato, togliete la vostra costata di manzo dal fuoco e salate con una generosa presa di sale grosso (è consigliato salare la carne al termine della cottura in modo che non agevoli la fuoriuscita dei liquidi dalla carne). Fate riposare coperta da un piatto fondo per una manciata di minuti: in questo modo i succhi della carne si distribuiranno uniformemente e la carne manterrà la succulenza.
Il modo migliore per orientarvi sull’esatto grado di cottura della costata di manzo è quello di munirvi di un termometro da cucina.  Posizionate il termometro al centro della costata e seguite queste indicazioni. Costata di manzo cottura al sangue 01Per la cottura al sangue raggiungete una temperatura di 55 °C. cottura media01Per una cottura media la temperatura al cuore deve raggiungere circa di 60-65 °C. Costata-di-manzo-ben-cotta-02Per una costata di manzo ben cotta è preferibile non superare i 70  °C.

Variante Costata di manzo

grigliaPer una perfetta cottura alla griglia, preriscaldate leggermente la vostra griglia e cuocete ciascun lato, precedentemente spennellato con dell’olio d’oliva, per circa 4-6 minuti facendo attenzione a non lasciare che la superficie diventi troppo scura ed brunita.

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