Cozze gratinate

4 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

Le cozze gratinate, piatto tipico della cucina del sud Italia, sono ottime per essere servite sia come antipasto sia come secondo piatto. Il periodo migliore per gustare questi molluschi, che si trovano in commercio tutto l’anno, è tradizionalmente nei mesi senza la “r” ovvero nei mesi che vanno da maggio ad agosto. Tra le specie pregiate c’è la cozza pelosa riconoscibile per il colore interno della conchiglia, violacea con i riflessi azzurri, e per la peluria presente sulla faccia esterna. Ritenute per secoli un cibo afrodisiaco a causa della loro forma, le cozze erano già molto utilizzate nella cucina di Greci e Romani. La ricetta che proponiamo si lega alla tradizione culinaria salentina e prevede l’uso della mollica di pane raffermo, capperi e aglio. Per esaltarne il sapore non gettate il liquido di cottura ma filtratelo con un colino e unitelo alla farcia.

Preparazione Cozze gratinate

  1. Step1Lavate molto bene le cozze sotto l'acqua corrente, raschiando la superficie con una paglietta o con un coltello per eliminare le impurità. Assicuratevi di strappare via la barba attaccata alla cerniera del guscio. Raccogliete le cozze in una casseruola, chiudete con un coperchio e cuocete a  fiamma vivace per circa 5 minuti finché saranno aperte. Sgocciolatele, filtrate l'acqua di cottura con un colino e tenetela da parte.
  2. Step2Tritate finemente l’aglio, il prezzemolo e i capperi. In una terrina mettete il pangrattato, l'olio, l'aglio, i capperi e il prezzemolo, salate se necessario e pepate. Ammorbidite il tutto con il liquido filtrato e amalgamate con cura. Aggiungete ancora pangrattato se il composto dovesse risultare non troppo morbido.
  3. Coprite con un po' di composto la metà valva contenente il mollusco, allineate le cozze in una pirofila spennellata di olio e fatele gratinare in forno caldo a 190 °C per circa 5-10 minuti prima di sfornarle.
Servite calde a tavola.

Variante Cozze gratinate

Per aggiungere un sapore più deciso fate soffriggere uno spicchio d’aglio e un peperoncino nella casseruola di cottura delle cozze.

Consigli dello chef

Anche per le cozze esiste una stagionalità. L'estate non è certo il periodo migliore per mangiare cozze belle piene. Se le cozze una volta aperte dovessero risultare piccoline mettete due molluschi in un solo mezzo guscio, scegliendo i più belli.

Luisanna Messeri Bravissima cuoca toscana, ora impegnata a La Prova del Cuoco

Vino in abbinamento

Con questi saporiti molluschi occorre un bianco che richiami i sentori gusto-olfattivi dei capperi. Per un abbinamento intrigante scegliete un Grillo del trapanese che si distingue per sapidità e aroma iodato.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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