Crema al mascarpone con tegole

7 novembre 2013

Ingredienti

La crema al mascarpone è la conclusione perfetta di un pranzo festivo. La nostra versione è arricchita con un bicchierino di vino passito, ma è naturalmente personalizzabile sostituendolo con estratti, distillati di varia natura o altri liquori, amalgamando al composto. Al contrario, volendo servire la crema al mascarpone come merenda per i più piccoli, è consigliabile scegliere sciroppi alla frutta (ad esempio quello di menta per un carattere fresco ed estivo, quello di amarena per un risultato più dolce e morbido). Il mascarpone è un formaggio ottenuto dalla lavorazione della crema di latte con aggiunta di tuorli d’uovo e a differenza di molti altri formaggi italiani, questo prodotto non viene trattato con il caglio, bensì facendo coagulare la panna (o crema di latte) con l’aggiunta di acidi (citrico o acetico) e successivamente trattato per alcuni minuti ad alta temperatura. Le origini di questo formaggio sono incerte: sicuramente tipico del territorio lombardo, il giornalista Gianni Brera restringe il campo del luogo natio al confine tra Milano e Pavia, laddove molto probabilmente era situata Cascina Mascherpa: da qui il nome mascherpone, formaggio che in origine veniva prodotto soltanto durante l’inverno.

Preparazione Crema al mascarpone con tegole

  1. Crema al mascarponeIn una ciotola capiente montate i tuorli con 130 g di zucchero, aiutandovi con una forchetta o una frusta, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite il mascarpone, il passito e la panna montata. Mescolate delicatamente con una spatola. Il risultato dovrà essere una crema soffice, leggera e spumosa. Disponetela a cucchiaiate in 4 coppe da cocktail e ponete in frigo.
  2. Preparate le tegole di mandorle: prendete un pentolino e fate sciogliere il burro a fuoco molto dolce, poi mettetelo da parte. In una ciotola sbattete gli albumi, senza montarli; incorporate 100 g zucchero, la farina setacciata e il burro fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Unite infine le mandorle e mescolate.
  3. Tegole da infornareFoderate con carta da forno una teglia ampia e disponete il composto a piccole cucchiaiate distanziate tra loro. Appiattite i mucchietti con le dita inumidite d’acqua, cercando di dargli una forma ovale e sottile. Mettete la teglia in forno già caldo a 180°C per 15 minuti circa: i dolcetti dovranno essere leggermente dorati.
  4. Tegole sul mattarelloAppena pronti, toglieteli dal forno ancora caldi, staccateli dalla teglia e metteteli su un mattarello premendo delicatamente le estremità, dando loro la forma di piccole tegole. Mentre le tegole si raffreddano, passate i pistacchi al coltello riducendoli a granella. In alternativa alle tegole, potete preparare le classiche lingue di gatto.
Riprendete le coppe dal frigorifero e guarnite con le tegole di mandorle e i pistacchi.

Consigli dello chef

Il mio consiglio è di sostituire il passito con il barolo chinato nella preparazione della crema e di aggiungere fave di cacao sbriciolate nell'impasto dei biscotti. Questa è la versione noir del dolce al cucchiaio.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma

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