Croissant: da fare a casa

18 aprile 2015

Ingredienti per 10 persone

croissant sono dolci tradizionali della pasticceria francese, conosciuti in tutto il mondo, dalla tipica forma a mezzaluna. Si tratta di una pasta sfoglia lievitata con lievito di birra e tagliata a triangoli, i quali vengono poi arrotolati su se stessi, spennellati con l’uovo e cotti in forno. I croissant possono essere consumati vuoti o ripieni di marmellatacrema pasticceracrema al cioccolato, miele o nella versione salata con salumi e formaggi. Solitamente la versione dolce viene servita per la colazione, con una tazza di caffè o di tè, mentre quella salata si adatta bene per un veloce spuntino o per il brunch. La nascita del croissant risale al periodo tra il 1838 e 1839, quando nella Boulangerie Viennoise di Parigi venne realizzato un dolce simile al kipferl austriaco. I pasticceri dell’epoca modificarono la ricetta di questo dolce eliminando le uova dall’impasto e arricchendolo di burro, creando così il croissant francese come lo conosciamo oggi.

Preparazione Croissant

  1. Croissant 1stepUnite in una ciotola 250 g di farina 00 e la farina manitoba con 60 g di zucchero, il lievito di birra sbriciolato, un pizzico di sale, l'acqua e 25 g di burro. Impastate per 20 minuti finché l'impasto non risulta elastico e fate lievitare in frigo per 6 ore. Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo dallo spessore di circa 1 cm facendo fuoriuscire bene i gas della lievitazione.
  2. Croissant 2stepPrendete il restante burro in un solo panetto, infarinatelo con la farina rimanente e mettetelo tra due fogli di pellicola. Con un mattarello appiattitelo in un rettangolo di circa 8 mm largo come il rettangolo di pasta ma lungo due terzi.
  3. Croissant 3stepPosizionate il burro sopra al rettangolo di pasta.
  4. Croissant 4stepPiegate il lembo superiore della sfoglia sopra il burro.
  5. Croissant 5stepPiegate nello stesso modo anche il lembo inferiore, in modo da ottenere un rettangolo; girate il rettangolo di 90°.
  6. Croissant 6stepSigillate bene i bordi del rettangolo.
  7. Croissant 7stepStendete nuovamente con il mattarello in un rettangolo, distribuendo bene il burro.
  8. Croissant 8stepPiegate nuovamente prima il lembo superiore.
  9. Croissant 9stepPiegate nello stesso modo anche il lembo inferiore e di 90°. Coprite con una pellicola e fate riposare in frigo per 40 minuti. Riprendete nuovamente il panetto e stendetelo in un rettangolo piegate, girate di 90° e fate riposare sempre in frigo per altri 40 minuti. Ripetete ancora un volta l'operazione.
  10. Croissant 10stepPrendete il panetto e stendetelo in una sfoglia lunga e stretta. Ritagliate dei triangoli con una base lunga circa 10 cm.
  11. Croissant 11stepCon un coltello fate una piccola incisione a metà della base.
  12. Croissant 12stepArrotolate su se stessi i triangoli tirando la pasta il più possibile.
  13. Croissant 13stepTrasferite i croissant così ottenuti su una placca da forno e fate lievitare ancora per 2 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di lievitazione spennellate la superficie con un uovo sbattuto, spolverizzate con lo zucchero rimanente e infornate per 5 minuti a 200 °C,  abbassate a 180 °C e continuate la cottura per altri 10 minuti. I croissant sono cotti quando sono gonfi e con la superficie di un colore miele scuro.
Fate raffreddare e servite con poco zucchero a velo.

Consigli dello chef

Fate attenzione a realizzare i croissant in modo che la punta più stretta cada sulla parte che va posizionata sulla placca da forno altrimenti in cottura tenderà ad alzarsi.

I commenti degli utenti