Crostata meringata al limone

11 febbraio 2014

Ingredienti per 10 persone

La crostata meringata al limone è un dolce di origine francese, chiamato Tarte au citron meringuée, anche se la comparsa della meringa sembra sia avvenuta nella città svizzera di Meringen, luogo di nascita del pasticciere svizzero Gasparini. Le origini di questo dolce sembrano risalire al XIX secolo. La preparazione è caratterizzata da un guscio di pasta frolla riempito di una crema vellutata al limone e ricoperto da soffice meringa. Se la preparazione della torta avviene con la classica meringa questa deve essere cotta per circa 7-8 minuti prima di passare alla funzione grill. La nostra ricetta prevede invece l’uso della meringa italiana che, essendo preparata con uno sciroppo ad alta temperatura, viene cotta durante la preparazione e non ha bisogno di ulteriore cottura, a eccezione di quella fatta con il grill.

Preparazione Crostata meringata al limone

  1. La preparazione della pasta frollaVersate la farina sul piano di lavoro e con la mano create un buco al centro. Unite 175 g di burro a pezzetti, 110 g di zucchero a velo, 3 tuorli, 1 uovo e la scorza di ½ limone: iniziate a lavorarli insieme con una forchetta. Quando le uova sono state assorbite iniziate a lavorare la pasta con le mani fino a formare un panetto liscio e omogeneo.
  2. La pasta frollaAvvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigo per 1 ora. Se preferite potete confezionare la pasta frolla seguendo il video con la preparazione di base di Agrodolce.
  3. La preparazione della crema al limoneNel frattempo in un tegame antiaderente versate 5 uova, 200 g di zucchero semolato, il succo di limone filtrato e la restante scorza di limone. Mescolate tutto fino a creare un composto omogeneo. Tagliate 100 g di burro in piccoli pezzi. Mettete sul fornello mescolando continuamente. Aggiungete alla crema un cubetto di burro per volta, in questo modo la temperatura della crema non salirà permettendo all'uovo di non rapprendersi. Quando il primo cubetto sarà sciolto aggiungetene un altro fino a esaurimento. Terminato il burro lasciate cuocere finché la crema sobbolle, poi togliete dal fuoco e continuate a mescolare per qualche minuto. La crema, vista l'alta temperatura, continua a cuocere anche dopo esser stata tolta dal fornello e se non viene mescolata rischia di cuocere troppo nella parte bassa del tegame. Passate la crema attraverso un colino, copritela con pellicola per alimenti e lasciate raffreddare completamente.
  4. La pasta frolla cotta con i fagioliStendete la pasta frolla e ricavate un disco di 35 cm, arrotolate la pasta sul tagliere e rovesciatela direttamente nella teglia della crostata, possibilmente con un fondo removibile. Bucherellate il fondo della frolla con i rebbi della forchetta, ricopritela con carta forno, versateci sopra dei fagioli secchi, ceci oppure gli appositi pesi in ceramica per non far alzare la pasta in cottura. Cuocete a 170 °C per 25 minuti, eliminate i fagioli e cuocete atri 7-8 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
  5.  
    Preparate la meringa italiana con 500 g di zucchero semolato, 250 g di albumi e 100 ml di acqua seguendo il video di Agrodolce.
  6. Il confezionamento della crostata meringata al limoneFarcite la crostata con la crema al limone. Cospargetevi sopra qualche cucchiaio di meringa e livellate. In una sac à poche con beccuccio a stella mettete la restante meringa e decorate a piacere.
  7. Accendete il grill del forno alla massima temperatura. Fate colorire la crostata per circa 3-4 minuti, ma non mettetela sul ripiano più alto del forno per evitare di bruciare le punte della meringa. La vostra crostata meringata al limone è pronta.
Servite con una tazza di tè o caffè.

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