Escargot à la Bourguignonne: cucina francese

7 maggio 2017

Ingredienti per 6 persone

La ricetta delle escargot à la Bourguignonne si distingue per l’elevata raffinatezza e la piacevolissima crema a base di burro, aglio e prezzemolo con cui viene farcito l’interno delle lumache. È incredibile come la lingua francese con la sua musicalità e i suoi accenti riesca a rendere qualsiasi termine così aulico ed elegante, anche quando in realtà si tratta di lumache. Chi le ha assaggiate sa bene la delizia di cui sono portatori questi curiosi animaletti. I modi per cucinarle sono davvero tanti e alzi la mano chi non si è mai ritrovato a qualche verace ciummacata di paese. Una vera delizia per il palato. Per realizzare la ricetta dovrete procurarvi delle grosse lumache di terra – dal nome scientifico di Helix Pomatia – che andranno tenute al buio in una bacinella con dei fori per circa due giorni in modo che possano spurgare. Se avete poco tempo a disposizione, potete anche comprare delle lumache precotte e insaporirle direttamente nel brodo di cottura. La ricetta tradizionale, inoltre, prevede che le lumache vengano passate in forno con la bocca rivolta verso l’alto così da far restringere ed insaporire ancora di più la cremina al burro. Stupite i vostri ospiti con questa ricetta forse un po’ lunga e macchinosa ma dallo straordinario successo.

Preparazione Escargot à la Bourguignonne

  1. Dopo aver lasciato spurgare le vostre lumache per un paio di giorni sciacquatele sotto acqua corrente e sbollentatele in acqua per circa 1 ora. Scolate le lumache e sgusciatele con l’aiuto di una pinzetta, eliminando la parte inferiore nera dell’intestino.
  2. Tenete da parte i gusci e fateli bollire per qualche minuto in acqua bollente con un cucchiaino di bicarbonato, scolateli e lasciateli asciugare.
  3. In una pentola mettete l’acqua, la cipolla tagliata in quarti, due rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Appena il brodo comincia a bollire, aggiungete il sale e le lumache. Fate insaporire per circa un’ora e mezza e fino a quando non diventano morbide. A questo punto scolatele e tenetele da parte.
  4. Preparate la crema lavorando il burro a temperatura ambiente con una spatola fino ad ottenere una sorta di pomata. Aggiungete uno spicchio d’aglio, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato finemente, amalgamando in maniera omogenea il tutto.
  5. Prendete i gusci delle escargot e farciteli con la crema di burro, inserite la lumaca premendo bene e completate con altra crema.
  6. Mettete le lumache in una teglia da forno coperta con abbondante sale grosso in modo da riuscire ad incastrare i gusci con l’apertura rivolta verso l’alto, infornate per circa 10 minuti a 200°C.
Servite tiepide.

Variante Escargot à la Bourguignonne

Se non amate il gusto forte e persistente dell’aglio, potete sostituirlo con dell’erba cipollina e completare l’apertura delle lumache con una golosa granella di pistacchi da dorare al forno.

I commenti degli utenti