Filetto alla Wellington

2 dicembre 2013

Ingredienti per 4 persone

La storia del filetto alla Wellington ha origine nell’Inghilterra  del XIX secolo quando apparve sulla tavola dell’esigente Duca di Wellington, eroe della battaglia di Waterloo. L’arrosto, piatto onnipresente sulle tavole inglesi, prese questo nome a causa della somiglianza del filetto in crosta con gli stivali del Duca. Infatti, erano entrambi a forma di cilindro e di un caldo colore dorato. Questo secondo piatto, anche se non di semplice esecuzione, ha conquistato le tavole italiane per eleganza e bontà ed è diventato l’arrosto delle feste per eccellenza ed è un’ottima alternativa al filetto di maiale all’aceto balsamico. La crosta croccante e dorata racchiude un cuore saporito e tenero di carne appena rosata. Funghi porcini e speck completano e arricchiscono i sapori di questo piatto la cui fama è senza confini: diffusissimo in Francia, il filetto alla Wellington è grande protagonista anche sulle tavole degli Stati Uniti dove fu portato per la prima volta dalla first lady Jacqueline Kennedy.

Preparazione Filetto alla Wellington

  1. Filetto alla Wellington Mettete i funghi secchi a bagno, per 30 minuti, in acqua appena tiepida. Prendete il filetto di manzo e massaggiatelo con sale e pepe. In una casseruola capiente e dal fondo spesso fate scaldare due cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva quindi fate rosolare il filetto mantenendo il fuoco vivace e avendo cura di farlo dorare su tutti i lati. Dopo circa 10 minuti di cottura sfumate il filetto con il vino rosso e, in alternativa, con l’acqua di ammollo dei funghi porcini. Quando sarà ben rosolato (dopo circa 20 minuti di cottura) togliete la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire
  2. Nel frattempo prendete i porcini ammollati, strizzateli per bene e cuoceteli in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Se preferite potete utilizzare i porcini oppure sostituirli con gli champignon. In entrambe i casi fateli rosolare in padella con l’aglio in camicia (schiacciato con la lama di un coltello e messo in pentola senza privalo della pelle esterna) il sale, il pepe e qualche fogliolina di prezzemolo. Quando i funghi sono cotti trasferiteli nel bicchiere di un mixer e frullateli fino a renderli una crema.
  3. Filetto alla Wellington Con l’aiuto di un cucchiaio spalmate un velo sottile di senape su tutta la superficie del filetto. Stendete, al centro della pasta sfoglia, metà delle fette di speck a disposizione, ricopritele con metà della purea di funghi e, infine, adagiatevi il filetto al centro.
  4. Filetto alla Wellington Rivestite il manzo con la restante parte di crema di funghi, ricoprite il tutto con le restanti fettine di speck e, aiutandovi con la carta forno che avvolge la pasta sfoglia, avvolgete la carne e il ripieno nella pasta. Sigillate la pasta sfoglia spennellandola con l'uovo sbattuto. Se vorrete rendere ancora può bello il vostro filetto alla Wellington utilizzate i ritagli della pasta sfoglia per decorare la superficie. Trasferite il filetto su una placca rivestita di carta forno e cuocete per 30 minuti a 180 gradi. Sfornate il filetto alla Wellington quando la superficie sarà ben dorata e servite in tavola ben caldo.
Lasciate riposare il filetto per qualche minuto prima di tagliarlo a fette. 

Consigli dello chef

Arricchite il piatto con un tartufo nero invernale. Unite 50 g di tartufo al termine della cottura dei funghi. Frullando tutto insieme aggiungerete maggiore complessità e gusto persistente al piatto.

Eugenio Jacques Christiaan Boer Italo-olandese, è il giovane e talentuoso chef dell'Elita bar a Milano

Vino in abbinamento

Un secondo complesso, ricco di sfumature speziate. In abbinamento un Falerno del Massico Rosso, magari in una versione "base", che con il suo profilo aromatico e la bocca giustamente tannica, è un degno compagno di tavola.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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