Dalla Puglia: focaccia barese

10 aprile 2015

Ingredienti per 4 persone

La focaccia barese è un tipico prodotto lievitato da forno diffuso oltre che in terra di Bari, nelle province di Barletta-Andria-Trani e Taranto. Venduta abitualmente nei panifici, nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, dall’esigenza di sfruttare il forte calore iniziale del forno a legna prima che questo si stabili sulla temperatura ideale per cuocere il pane. Trattandosi di un prodotto della tradizione, la ricetta, tramandata di generazione in generazione, presenta numerose varianti, per lo più su base geografica. Esiste la versione bassa e croccante, alta e soffice, con o senza patate lesse nell’impasto. Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata di grano duro, lievito, acqua, sale così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso successivamente in una teglia tonda unta con molto olio extravergine d’oliva, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna. La focaccia barese tradizionale è quella guarnita con pomodorini, sale, origano e abbondante olio, ma esistono numerose varianti di questa ricetta ancora più ricche, come ad esempio quella che vede l’aggiunta di olive, capperi e acciughe o peperoni. La focaccia è lo snack per eccellenza, adatto per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, farcita con salumi o da sola. Si conserva bene per qualche giorno a temperatura ambiente.

Preparazione Focaccia barese

  1. focaccia barese step (1)Versate in una ciotola tutta la semola, 190 g di acqua e mescolate fino ad idratare completamente tutta la farina. Lasciate riposare per circa 20 minuti l’impasto al coperto. La pasta risulterà più liscia e facilmente lavorabile, oltre ad avere maggior volume e un aroma migliore. Riprendete l’impasto e versate nella ciotola il lievito sciolto nella restante acqua, l’olio e infine il sale. Impastate per alcuni minuti, se necessario effettuate un riposo di 15 minuti per favorire l’assorbimento dei liquidi, riprendete l’impasto e lavoratelo ancora per poco tempo. Riponete l’impasto nella ciotola leggermente unta con olio e copritela con un coperchio o una pellicola da cucina. Fate lievitare per circa 2 ore fino al raddoppio di volume.
  2. focaccia barese step (2)Ungete abbondantemente una teglia tonda e ribaltate l’impasto all’interno. Stendete con i polpastrelli fino a coprire di impasto tutta la teglia, disponete i pomodorini spezzettati a mano su tutta la superficie, condite con olio e origano e terminate con un pizzico di sale grosso.
  3. focaccia barese step (3)Lasciate lievitare per altre 2 ore, fin quando l’impasto non ha raggiunto il bordo della teglia ed infornate ad una temperatura di 240 °C circa per 20-30 minuti, fino a completa doratura. All’uscita dal forno, se necessario, aggiungete un filo d’olio e lasciate raffreddare.

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