Focaccia pugliese

5 febbraio 2014

Ingredienti per 4 persone

Nel campo dei lievitati ci sono alcuni interessanti prodotti che sono confezionati mediante una tecnica chiamata no knead, ovvero senza impastare. Non poteva esserci occasione più ghiotta per mostrarvi una ricetta realizzata in questo stile: ecco a voi la focaccia pugliese di cui la città di Bari rivendica la paternità. La ricetta è un dono dell’amico Gabriele Baldi che l’ha sviluppata e messa a disposizione di quanti volessero provarla. La sua realizzazione è di una semplicità disarmante e il prodotto finale è davvero notevole. Il mio intervento è stato quello di provare a ridurla leggermente per proporla a voi lettori. Cosa vi serve per lavorare? Una ciotola ampia, le mani, una teglia e un forno.

Preparazione Focaccia pugliese

  1. L'impasto della focaccia pugliesePartite mescolando acqua (tiepida in inverno, fresca in estate), 20 g di olio, lievito e zucchero in una tazza. In una ciotola grande, dove lavorare l’impasto, mescolate le due farine insieme a 10 g di sale. Subito dopo aggiungete la tazza con l’acqua e gli altri ingredienti, mescolate per pochi minuti, senza impastare, con una forchetta o un mestolo di legno. Proseguite con la mano, dovrete semplicemente amalgamare gli ingredienti fino a ottenere una palla di impasto ancora leggermente grumosa e appiccicosa. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare fino a quando non sarà raddoppiata di volume (in inverno ci vorranno circa 2 ore, in estate la metà del tempo).
  2. L'impasto della focaccia pugliesePassato il tempo di riposo, sgonfiate leggermente l'impasto schiacciandolo con delicatezza e, tenendo ferma la ciotola con una mano, prendete un lembo dell’impasto e riportatelo al centro. Fate un piccolo giro in senso orario e ripetete l'operazione con il lembo successivo; continuate così, lembo dopo lembo, fino a fare 2 giri completi con la ciotola (questa tecnica serve a rinforzare la maglia glutinica e a dare struttura all’impasto). Al termine della lavorazione avrete una massa ancora leggermente appiccicosa a forma di sfera: allungatela leggermente fino a darle forma ovale e disponetela su una teglia unta di olio, facendo attenzione a capovolgere l’impasto con la parte liscia sotto, a contatto con la teglia. Ungete leggermente l’impasto con olio extravergine di oliva e lasciatelo lievitare in teglia per circa 30 minuti.
  3. Terminato il tempo di riposo, stendete l’impasto nella teglia con i polpastrelli (le mani vanno tenute quasi orizzontali per allargare l’impasto con delicatezza e portarlo a coprire circa 2/3 della teglia), importante è riuscire a dare lo stesso spessore all'impasto della focaccia. Aspettate altri 15 minuti per far rilassare la massa e continuate a stenderla come fatto in precedenza, senza avere fretta. Se necessario aggiungete una pausa ulteriore che vi consentirà di stendere l’impasto uniformemente, fino a coprire tutta la teglia. Lasciate riposare per ulteriori 30 minuti.
  4. Il confezionamento della focaccia puglieseNel frattempo lavate, tagliate e condite i pomodorini con l’olio extravergine di oliva e il sale rimasto (se desiderate potete aggiungere origano o altre erbe aromatiche a scelta). Terminato l'ultimo riposo, adagiate i pomodorini nell’impasto steso spingendoli per bene all'interno e lasciando il taglio in basso. Versate l’olio rimanente direttamente sulla superficie della focaccia e distribuitelo uniformemente con le dita. Lasciate lievitare in teglia per 90 oppure 150 minuti a seconda della temperatura ambiente. L'impasto è pronto per essere infornato quando è gonfio e ricresciuto attorno ai pomodorini. Riscaldate il forno statico a circa 230 ⁰C, infornate la teglia posizionandola poco sotto alla metà del forno e cuocete per circa 18 -20 minuti. La vostra focaccia pugliese è pronta.
Servite calda.

Vino in abbinamento

A questa buona focaccia casalinga dai sapori semplici, dove comunque intervengono sia l'acidità dei pomodori che l'untuosità dell'olio, abbinerei un vino rosso leggermente mosso come un Lettere della Penisola Sorrentina.

Pier Giorgio Paglia Sommelier Master class

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