Ricetta della focaccia al formaggio di Recco

17 febbraio 2014

Ingredienti per 4 persone

La focaccia di Recco è una preparazione a marchio IGP tutelata da un apposito consorzio che ne delimita l’area di produzione nei Comuni di Recco, Camogli, Sori ed Avegno. Su Agrodolce trovate anche una piccola lista delle 5 migliori focacce di Recco, se vi capitasse di passare da quelle parti. La focaccia, ormai diffusa in tutta la Liguria, nasce da un semplice impasto di farina 00, olio, sale e acqua. La preparazione è farcita con un formaggio, simile alla crescenza, prodotto secondo disciplinare con latte di provenienza ligure. La ricetta della focaccia al formaggio di Recco è stata studiata per essere cotta nel forno di casa all’interno di una teglia di alluminio. Il formaggio da utilizzare può essere la crescenza oppure lo stracchino, l’importante è che sia cremoso e non troppo compatto. Scegliete inoltre una farina 00 forte, con almeno 13 g di proteine, eventualmente anche quella manitoba che trovate anche al supermercato.

Preparazione Ricetta della focaccia al formaggio di Recco

  1. In una ciotola capiente iniziate a lavorare la farina, l’acqua e il sale. Versate 50 g di olio extravergine a filo quando la massa ha preso una buona consistenza, lavorate l’impasto con le mani fino a ottenere una pasta liscia e compatta anche se leggermente unta. Non impastate troppo, la farina ricca di glutine può sviluppare una maglia glutinica molto tenace: limitarne la forza è uno dei segreti per la riuscita di questo impasto che va steso molto sottilmente. Dividete l'impasto in 2 parti uguali e dategli forma rettangolare, fatelo con delicatezza senza rilavorarlo. Disponeteli in 2 contenitori unti di olio, copriteli con la pellicola trasparente e fateli riposare almeno 3 ore a temperatura ambiente. In questo modo il glutine si rilassa e, insieme con la dose di olio presente nell'impasto, renderà agevole la stesura della focaccia.
  2. La stesura della focaccia di ReccoTerminata la fase di riposo accendete il forno a 230 ⁰C in modalità statica e ungete una teglia di 30 x 40 cm. Disponete i 2 impasti sul piano di lavoro infarinato e iniziate a stenderne uno con un mattarello spolverizzato di farina. Stendetelo molto sottilmente e, se necessario, aiutatevi con le mani: prendete i lembi e allungateli, con attenzione e delicatezza, poggiando una mano sotto l’impasto che si deve vedere quasi in trasparenza.
  3. La stesura della focaccia di ReccoStendete la prima sfoglia con una larghezza superiore a quella della teglia e posizionatela cercando di farla aderire ai bordi.
  4. La farcitura della focaccia di ReccoCospargete tutta la superficie della focaccia con il formaggio a pezzi. Stendete l'altro impasto con le stesse modalità del primo e disponetelo sulla teglia a ricoprire l'altra sfoglia con il formaggio. Passate il mattarello sul bordo della teglia per schiacciare l'impasto ed eliminarne l'eccesso. Con le dita sigillate i 2 impasti e fate dei buchi sulla superficie della focaccia per impedire che si gonfi in cottura e per lasciare fuoriuscire parzialmente il formaggio. Verseate 20 g di olio sulla superficie e, con le mani, distribuitelo uniformemente. Infornate per circa 5 -8 minuti fino a quando la focaccia non è dorata e il formaggio sciolto.
Servite calda.

Vino in abbinamento

Con la focaccia di Recco e il suo cremoso ripieno al formaggio non c'è niente di meglio di una birra Golden Ale: fresca, luppolata e piacevolmente amarognola è in grado di donare freschezza e acidità.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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