Triangolo di sapori: i futomaki

20 maggio 2014

Ingredienti per 6 persone

futomaki sono una tipologia di sushi appartenente alla categoria dei maki: gli involtini di riso avvolti da un foglio di alga nori. In giapponese futomaki vuol dire “rotolo largo”, infatti questo tipo di sushi si differenzia dagli hosomaki per le dimensioni più grandi e per il ripieno composto da almeno 4 ingredienti diversi. È possibile trovare all’interno di questi involtini pesce crudo, verdura, frutta e anche il tamgoyaki, la tipica frittata arrotolata giapponese. È importante scegliere filetti di pesce compatti, spessi e dalla forma regolare, per avere un ripieno compatto e facilmente lavorabile. Come per tutti i maki è indispensabile l’utilizzo del makisu, il tappetino di bambù necessario per dare la giusta forma ai futomaki. Una variante sono gli uramaki, conosciuti anche come California roll, nati per venire incontro ai gusti degli occidentali: in questi maki l’alga è all’interno del rotolo e il riso all’esterno. Gli uramaki possono essere più piccoli e contenere anche solo 2 ingredienti. Così come per gli altri tipi di sushi, i futomaki vanno preparati poco prima di essere serviti e consumati almeno entro 12 ore dalla preparazione, in accostamento son salsa di soia e wasabi. Il pesce utilizzato deve essere freschissimo e congelato in precedenza per 96 ore a una temperatura di – 18 °C. Successivamente occorre lasciarlo scongelare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. È importante tenere sempre al fresco il pesce e manipolarlo con la massima cura per evitare la proliferazione batterica.

Preparazione Futomaki

  1. La preparazione dei futomakiCucinate il riso e conditelo seguendo il procedimento della ricetta per il sushi.
  2. La preparazione dei futomakiPreprate il tamagoyaki (la frittata arrotolata giapponese): rompete le uova in una ciotola e aggiungete la salsa di soia salata. Sbattete per amalgamare gli ingredienti con gli hashi, le bacchette giapponesi.
  3. La preparazione dei futomakiRiscaldate una padella antiaderente e scioglietevi una noce di burro. Versate metà del composto a base di uova e rapidamente distribuitelo su tutta la superficie della padella. Quando la frittata inizia coagularsi, ripiegatela di un terzo e successivamente di un altro terzo, in modo da formare un rotolo con un lembo. Spostate questo rotolo su un lato della padella e versate l’uovo rimanente.
  4. La preparazione dei futomakiDistribuite uniformemente l’uovo su tutta la superficie, in modo da farlo saldare al lembo della frittata cotta in precedenza. Ripiegate nuovamente in due volte per formare un unico rotolo. Trasferite l’omelette su una stuoia per sushi foderata di carta forno, avvolgetela e lasciatela raffreddare.
  5. La preparazione dei futomakiTagliate il tamagoyaki per lungo e ricavate fettine spesse circa 5 millimetri.
  6. La preparazione dei futomakiPrendete i filetti di salmone congelati in precedenza per almeno 96 ore a una temperatura di -18 °C. Affettateli per lungo e ricavate strisce sottili di 5 mm utilizzando un coltello a lama piatta ed effettuando dei tagli perpendicolari alle fibre del pesce. Tagliate eventualmente a metà ogni fettina ottenuta, in modo da ottenere delle strisce lunghe e il più possibile regolari. Riponente in frigo e lasciate scongelare completamente le fettine ottenute.
  7. La preparazione dei futomakiLavate il cetriolo, eliminate le estremità e dividetelo in quarti. Eliminando la parte centrale con i semi, tagliate ulteriormente ogni quarto a metà per ottenere delle strisce lunghe.
  8. La preparazione dei futomakiSbucciate l'avocado ed eliminate il nocciolo e tagliate delle fettine sottili e regolari.
  9. La preparazione dei futomakiPer formare i futomaki procuratevi una stuoia di bambù, avvolgetela con la pellicola per alimenti. In alternativa potete utilizzare un tappetino di silicone.
  10. La preparazione dei futomakiAppoggiate un foglio intero di alga nori sul tappetino, con il lato opaco rivolto verso di voi.
  11. La preparazione dei futomakiDopo aver inumidito le mani e cospargete i palmi con il sale. Prendete una porzione di riso e collocatela al centro dell’alga.
  12. La preparazione dei futomakiCon le dita distribuite omogeneamente il riso su tutta la superficie del foglio, lasciando liberi 5 mm lungo un’estremità. Utilizzate altro riso per livellare lo strato laddove ce ne sia bisogno. Spalmate una striscia sottilissima di wasabi nel mezzo del riso.
  13. La preparazione dei futomakiCollocate al centro uno o più fette di cetriolo, di salmone, di tamagoyaki e di avocado cercando di formare delle strisce uniformi e il più regolari possibile.
  14. La preparazione dei futomakiPosizionate i pollici sull’estremità inferiore del tappetino e le altre dita appoggiate sul ripieno. Iniziate a ripiegare l’alga, cercando di ricongiungere le due estremità, Stringete e compattate il riso e il ripieno in modo che abbia una forma quanto più possibile regolare.
  15. La preparazione dei futomakiTagliate a metà il rotolo ottenuto con un coltello molto affilato.
  16. La preparazione dei futomakiSuddividete ogni metà in tre parti uguali e disponete i futomaki in verticale su un piatto da portata. Conservate in frigorifero fino al momento di portare in tavola.
Servite i futomaki accompagnando con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.

Variante Futomaki

Potete sostituire il salmone con il tonno fresco.

Vino in abbinamento

Per questo piatto concentriamoci sull'incontro del gusto del ripieno: il vegetale e fruttato sposa la grassezza e il sapore del pesce. Per questo serve un bianco dagli evidenti sentori vegetali-fruttati: un Sauvignon Blanc dell' Alto Adige.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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