Ganascini al marsala con patate al latte, un secondo piatto di manzo morbido e succulento

18 dicembre 2016
di Sergio Barzetti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione Ganascini al marsala con patate al latte

  1. Infarinate le guance di manzo. Fondete leggermente il burro chiarificato in una pentola capiente. Scrollate la farina in eccesso dalla carne e mettetela nella pentola, prima dalla parte più grassa.
  2. Rosolate le guance di manzo nel burro fuso. Per insaporire ulteriormente la carne, legate il mazzetto aromatico con lo spago da cucina insieme alla fetta spessa di speck e mettetelo nella pentola.
  3. Girate la carne dall'altro lato e, dopo qualche istante, sfumate con il marsala secco. Mettete nella pentola anche il sedano, il porro e le carote a pezzettini, coprite con il coperchio e cuocete, a fiamma bassa, per almeno 2  ore.
  4. In una ciotola, mescolate il latte con il grana, il sale e un pizzico di noce moscata. tagliate le patate a fettine sottili e disponetele in una pirofila imburrata. Versate il latte con il grana e infornate a 180°C per circa 30 minuti.
  5. Prendete la pirofila dal forno, togliete la “pellicola bruciacchiata” che si sarà formata durante la prima cottura e cospargete con altro grana. Infornate nuovamente fino a quando si formerà una crosticina in superficie.
  6. Quando la carne di manzo sarà ben cotta, spostatela dalla pentola e tagliatela a fette. Disponetela nel piatto da portata e conditela con abbondante sugo di cottura.
Servite il manzo con le patate al latte.

Consigli dello chef

Il burro chiarificato è disponibile nei supermercati più forniti. Potete anche farlo in casa: ponete il pentolino con mezzo panetto di burro vicino ai fuochi della cucina, così da farlo sciogliere lentamente. Possiamo notare come il siero del burro inizia a posarsi sul fondo del pentolino e il grasso, invece, affiora in superficie. Non ci sono tempi precisi di fusione, quindi lasciatelo ammorbidire fino a che non è diluito completamente. A questo punto, con un cucchiaio togliete delicatamente la parte superiore più liquida, che è il grasso, e mettetela da parte.

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