Gelato al caramello con gelatiera

23 agosto 2015
di Michela Amorosi

Ingredienti per 6 persone

Il gelato al caramello è un dolce al cucchiaio da preparare in casa. Se amate i gelati e amate farli in casa è bene che vi muniate di alcuni strumenti: un termometro da cucina, perché nella pasticceria tenere d’occhio le temperature è fondamentale. Anche se esistono alcuni gelati che è possibile fare senza gelatiera, questo elettrodomestico potrà semplificarvi notevolmente il lavoro. Infine un dosatore biberon che potrà tornarvi utile nella preparazione dei diversi topping con cui potete guarnire i vostri gelati e non solo. La nostra ricetta parte dalla preparazione del caramello a secco dove lo zucchero viene fatto sciogliere senza l’aggiunta di liquidi e senza mescolare. Si tratta di una preparazione molto delicata perché lo zucchero può bruciarsi facilmente, assumendo un colore scuro e un sapore decisamente amaro: prestate molta attenzione. Il risultato finale deve essere un composto liquido ma leggermente consistente, in cui lo zucchero sciolto avrà assunto un colore ambrato, solo a questo punto si procede con l’aggiunta di panna o acqua (calde). Prima di mantecare il gelato nella gelatiera, un composto di zucchero, uova, panna e caramello viene riscaldato fino al raggiungimento della temperatura di pastorizzazione (85°C, necessari per eliminare i microrganismi potenzialmente dannosi delle uova crude). Proponiamo di guarnire il gelato al caramello con un topping al caramello fatto in casa, se preferite potete preparare un topping alla frutta o al cioccolato.

Preparazione Gelato al caramello

  1. Per preparare il caramello munitevi di un pentolino dal fondo spesso e pesate 80 g di zucchero. Coprite il fondo del pentolino con un poco di zucchero, ponete sul fuoco a calore moderato e lasciate che lo zucchero si sciolga senza mescolare. Appena lo zucchero comincia a sciogliersi e a brunire (non deve scurirsi troppo, altrimenti brucia e diventa amaro) aggiungete altro zucchero, e così via finché non avrete aggiunto tutti gli 80 g di zucchero pesati in precedenza. A parte scaldate 40 ml panna che aggiungerete al caramello quando risulta di un colore ambrato. Mescolate e lasciate cuocere per un minuto. Tenete da parte
  2. Montate 120 g di zucchero con i tuorli, quando il composto diventa chiaro e spumoso.Unite i semi della bacca di vaniglia.
  3. In un pentolino unire il latte fresco, 190 ml di panna e il caramello. Mescolate finché il caramello non si scioglie, avendo cura che la miscela non bolla. Solo quando il caramello si è sciolto, smettete di mescolare e portate a ebollizione. Versate adagio la miscela bollente sul composto di zucchero, tuorli e latte in polvere, mescolate con una frusta fino ad amalgamare il tutto.
  4. Riportate il composto sul fuoco e cuocete a fuoco basso per qualche minuto: mantenete la temperatura intorno agli 80°C. Togliete dal fuoco ed emulsionate il composto frullando con un frullatore ad immersione. Mettetelo in una vaschetta e conservate in frigorifero per almeno 4 ore.
  5. Trasferire poi nella gelatiera e lasciate mantecare per circa 45 minuti (il tempo di mantecazione può variare a seconda della gelatiera). Riponetelo in vaschetta e conservare in freezer per almeno due ore prima di servirlo.
  6. Per preparare il topping al caramello munitevi di un dosatore biberon da cucina. Con lo zucchero rimanente procedete nella preparazione di un caramello secco come descritto in precedenza: versate un poco di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e lasciate sciogliere senza mescolare. Aggiungete e fate sciogliere man mano tutto lo zucchero finché il caramello risulta ambrato. Versate 140 ml di acqua bollente e mescolate cuocendo per un minuto. Lasciate raffreddare fuori dal frigorifero, trasferite il tutto nel dosatore biberon e conservate in frigorifero fino al momento di servire il gelato.
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