Girello ai carciofi al forno

10 gennaio 2016
di Matteo Lamberti

Ingredienti per 4 persone

Il girello ai carciofi è un secondo piatto di carne dal sapore delicato: la carne viene cotta al forno insieme ai carciofi in modo che i succhi e i profumi dei due ingredienti si esaltino a vicenda. Il girello, che per la nostra ricetta è di vitello, è un taglio di prima scelta che fa parte del quarto posteriore del bovino; in particolare, corrisponde al margine posteriore della coscia, inseme a fesa e sottofesa. È un pezzo di carne magro e tenero, e per questo talvolta è consumato crudo come carpaccio. Per quel che riguarda la cottura, consigliamo di cominciare rosolando la carne: in questo modo la crosticina che si forma a contatto con l’olio caldo, sigilla i sughi all’interno, mantenendo tenere le carni anche nel successivo passaggio in forno. I carciofi vanno aggiunti una volta che la carne risulta uniformemente dorata. Sfumate il girello e i carciofi con poco vino bianco, lasciatelo evaporare e completate la cottura in forno. Il girello ai carciofi è cotto quando la temperatura della parte più interna (al cuore), ha raggiunto i 70°C: superata questa temperatura la carne diventa asciutta e stopposa, per effetto di una reazione delle proteine (denaturazione) all’eccessivo calore. Munitevi di una casseruola adatta alla cottura in forno, di un termometro da cucina e preparate il vostro girello ai carciofi.

Preparazione Girello ai carciofi

  1. Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne, della punta e delle barbe interne, Tagliateli a spicchi e conservateli in una ciotola di acqua fredda in cui avrete spremuto un limone. Mondate e tritate finemente la cipolla, tenete da parte.
  2. Massaggiate qualche istante la carne coprendola con un pizzico di sale e qualche macinata di pepe. In una casseruola scaldate un poco di olio e rosolate la carne facendola dorare su tutti i lati. Unite la cipolla, i carciofi sciacquati e asciugati e lo spicchio d'aglio. Sfumate con il vino e lasciate evaporare a fiamma vivace, avendo cura che gli ingredienti non si attacchino al fondo. Completate la cottura in forno preriscaldato a 200°C per 40 minuti circa o fino quando la parte più interna del girello raggiunga (e non superi) una temperatura di 70°C. Servite con zest di limone in superficie.
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