Cavolfiore gratinato con finocchi

12 novembre 2013

Ingredienti

Il cavolfiore gratinato – o gratin di cavolfiore – impreziosito con i finocchi è un secondo piatto di verdure invernali arricchito dalla besciamella. La preparazione prevede la cottura al gratin ovvero la finitura della terrina in forno ad alta temperatura a circa 200-220 °C . Questo procedimento determina infatti la creazione di una crosta croccante e appetitosa a cui contribuisce l’aggiunta di uno strato leggero di pangrattato e burro oppure di parmigiano o di besciamella. La parola, di origine francese, deriva invece dal francese gratter, grattare, perché la crosta che si forma a contatto con la teglia, essendo squisita, viene accuratamente e golosamente grattata via. Questo tipo di cottura, proprio per la presenza di una salsa che protegge gli ingredienti dall’alta temperatura, è particolarmente indicata sia per la cottura delle verdure sia per quella del pesce.

Preparazione Cavolfiore gratinato con finocchi

  1. I finocchi sbollentatiMondate i finocchi, tagliate canne e base e ricavate degli spicchi. Lavateli bene sono l'acqua corrente eliminando ogni residuo di terra, lessateli per qualche minuto in abbondante acqua leggermente salata e scolate.
  2. Il cavolfiore sbollentatoProcedete con la stessa operazione anche per il cavolfiore: lavatelo per bene sotto l'acqua corrente, eliminate il gambo centrale e le foglie e dividetelo a metà. Sbolletatelo per qualche minuto in abbondante acqua leggermente salata. Scolate il cavolfiore e ricavate delle cimette.
  3. La preparazione della besciamellaPreparate la besciamella: scaldate il latte e, in un altro pentolino, fate sciogliere il burro. Aggiungete la farina setacciata al burro fuso e mescolate per energicamente per 1 minuto. Togliete dal fuoco e unite il latte caldo. Mescolate e rimettete sul fuoco girando spesso finché la salsa non sarà addensata. Unite un pizzico di sale, un'abbondante macinata di noce moscata e metà del parmigiano grattugiato.
  4. La finitura del gratin con la besciamellaImburrate una pirofila da forno, disponete le cimette di cavolfiore e i finocchi cercando di alternarli, salate e pepate. Coprite infine con la besciamella e spolverizzate con il restante parmigiano grattugiato.
  5. Infornate a 200 °C per 20 minuti con funzione grill fino a completa gratinatura. Sfornate il cavolfiore gratinato e servitelo in tavola direttamente in teglia ancora caldo.
 
Usando una teglia di tearracotta  manterrete a lungo caldo il gratin di cavolfiore e finocchi.

Consigli dello chef

Vi consiglio di aromatizzare la besciamella con un pizzico di curcuma e uno di curry, conferiranno alla salsa un sapore esotico.

Marco Davi Chef del ristorante Perbacco ad Aprilia

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