Dall’Ungheria: il gulash

24 marzo 2014

Ingredienti per 4 persone

Il gulash è un secondo piatto tipico ungherese. La preparazione a base di carne, cipolle, verdure e paprika è sostanziosa e appetitosa. Gulash in ungherese significa zuppa del mandriano e sta appunto a indicare la zuppa cucinata dai mandriani all’interno di un grande paiolo messo sopra un fuoco all’aperto e alimentato a legna. È alla fine del XVIII secolo però che il gulash si diffuse anche tra le famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne. Il tipico colore rosso del gulash è conferito dalla paprika, spezia indispensabile per la preparazione di questo piatto. Il nostro gulash è stato cucinato seguendo la ricetta classica che prevede una lunga cottura che rende la carne morbida e appetitosa. Esistono molte varianti che prevedono l’aggiunta di verdure: patate, pomodori e peperoni. La ricetta originale prevede l’uso dello strutto che, come nel nostro caso, può essere sostituito con il burro. A parte la lunga cottura, la preparazione del piatto è semplice e non presenta difficoltà: l’unico accorgimento è quello di aggiungere le verdure in momenti diversi per rispettarne i differenti tempi di cottura.

Preparazione Gulash

  1. La base di cipolle per il gulashPelate le cipolle e affettatele grossolanamente; sbucciate l'aglio e privatelo del germoglio interno. In un tegame capiente fate sciogliere il burro e versatevi aglio e cipolle; fate cuocere, a fuoco molto basso, per 10 minuti, mescolate spesso e non fate colorire le cipolle.
  2. La preparazione del gulashTagliate la carne a pezzi di circa 3 cm, versatela sulle cipolle, insaporite con sale, paprika e cumino; lasciate cuocere, con il coperchio, per circa 1 ora. Se necessario aggiungete un mestolo di brodo caldo.
  3. La preparazione del gulashNel frattempo mondate le verdure: private i peperoni della parte bianca e dei semi, tagliateli a cubetti della stessa grandezza; sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi di circa 3 cm; tagliate i pomodori a cubetti. Passata l'ora di cottura aggiungete i pomodori, i peperoni e il brodo e proseguite la cottura con il coperchio per un'altra ora, a fuoco basso.
  4. La cottura del gulashAggiungete le patate e proseguite la cottura per 30 minuti, fino a quando le patate diventano morbide, e regolate di sale.
Servite subito.

Variante Gulash

Aggiungete a piacere carote tagliate a cubetti insieme ai peperoni e al pomodoro, se preferite utilizzate un pomodoro ramato fresco.

Vino in abbinamento

Una preparazione lenta, saporita, dove occorre un vino con il giusto mix di buon tenore alcolico e tannino, olfatto complesso e speziato. In abbinamento la solarità mediterranea di un Bolgheri Rosso DOC, da uve bordolesi in prevalenza.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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