Il più famoso: l’Hosomaki

8 aprile 2014

Ingredienti per 6 persone

Nella cucina giapponese esistono differenti tipologie di sushi e tra queste ci sono i maki: i rotolini di riso ripieni che si differenziano in base alla forma, alla dimensione e alla tipologia di arrotolamento. Gli hosomaki, alla lettera “rotolo stretto”, sono dei cilindri di riso avvolti da mezzo foglio di alga nori, con all’interno un solo ingrediente come ripieno. Si preparano utilizzando uno strumento indispensabile per la realizzazione del rotolo: il makisu, un tappetino di bambù o bastoncini di legno adatto a compattare e dare la giusta forma agli hosomaki. In commercio è possibile anche trovare dei tappetini in silicone, meno tradizionali ma sicuramente più igienici e facili da pulire. Gli ingredienti più comunemente impiegati per il ripieno degli hosomaki sono il pesce crudo o marinato, ma è possibile prepararli anche completamente vegetariani. Sono ottimi accompagnati da salsa di soia e wasabi. Nel caso di utilizzo di pesce crudo si raccomanda di utilizzare pesce freschissimo e di congelarlo in freezer a una temperatura di – 18 °C per almeno 96 ore. In seguito bisognerà scongelarlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. È inoltre consigliabile consumare il sushi entro poche ore dalla preparazione, evitando di superare le 12 ore.

Preparazione Hosomaki

  1. La cottura del riso per gli hosomakiPreparate il riso con il condimento di aceto, zucchero e sale come indicato nella ricetta base del sushi.
  2. Il taglio del salmone per gli hosomakiDopo aver congelato il filetto di salmone fresco in freezer per almeno 96 ore, tagliatelo a fettine spesse 5 mm utilizzando un coltello a lama piatta ed effettuando dei tagli perpendicolari alle fibre della carne. Tagliate eventualmente a metà ogni fettina ottenuta, in modo da ottenere delle strisce lunghe e il più possibile regolari.
  3. la preparazione degli hosomakiAvvolgete il tappetino di bambù con la pellicola trasparente per alimenti o, se ne possedete uno, utilizzate quello in silicone.
  4. la preparazione degli hosomakiDividete tutti i fogli di alga nori a metà e disponente uno sul tappetino con il lato opaco rivolto verso di voi. Dopo esservi inumiditi le mani e cosparsi i palmi con il sale, prendete una palla di riso e collocatela al centro dell’alga.
  5. la preparazione degli hosomakiCon le dita distribuite omogeneamente il riso su tutta la superficie del foglio, lasciando liberi 5 mm di un’estremità. Utilizzate altro riso per tappare eventuali buchi rimanenti. Spalmate una striscia sottilissima di wasabi al centro.
  6. Il confezionamento degli hosomakiCollocate 1 o 2 pezzi di salmone affettati in precedenza, in modo da formare un’unica striscia continua e omogenea.
  7. Il confezionamento degli hosomakiPosizionate i pollici sull’estremità inferiore del tappetino e appoggiate le altre dita sul ripieno. Iniziate a ripiegare l’alga, cercando di non avvolgerla a spirale ma di ricongiungere le due estremità stringendo e compattando il riso nel frattempo.
  8. Il confezionamento degli hosomakiTagliate a metà il rotolo ottenuto con un coltello molto affilato.
  9. Il confezionamento degli hosomakiSuddividete ogni metà in tre parti uguali e disponete gli hosomaki in verticale su un piatto da portata. Conservate in frigorifero o al fresco fino al momento di portare in tavola. Con queste dosi otterrete 48 pezzi di hosomaki.
Servite gli hosomaki accompagnando con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.

Variante Hosomaki

Se volete realizzare degli involtini vegetariani, sostituite il pesce con un cetriolo: dividetelo in quarti e poi, eliminando la parte centrale con i semini, tagliate ulteriormente ogni quarto a metà per ottenere delle strisce lunghe da usare come ripieno.

Vino in abbinamento

La grassezza del salmone, l'amido del riso, il sapore salmastro dell'alga creano un mix complesso a cui si aggiunge il wasabi. C'è bisogno di buona acidità e freschezza: uno Champagne Brut da assemblaggio a prevalenza Chardonnay.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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