Come fare il risotto

  • TIPOLOGIA
  • Difficoltà
  • Preparazione
  • Calorie
  • Ricetta economica
  • Ricetta per celiaci
  • Ricetta per vegetariani
18 febbraio 2014

Ingredienti per 4 persone

Il risotto è un primo piatto tradizionale della cucina del nord Italia. Il termine ha origine nei dialetti di Piemonte e Lombardia e sta a indicare una particolare preparazione del riso. La caratteristica del risotto è di essere fatto con risi che cedono amido lentamente durante la cottura, i migliori da impiegare sono l’Arborio, il Carnaroli e il Vialone Nano (utilizzato in particolare in Veneto). Questo particolare metodo di cottura è specifico della cucina italiana e non ha riscontro nelle altre cucine. Uno dei principali problemi per la riuscita di un buon risotto è l’individuazione dell’esatta cottura. Quando è pronto, il risotto va tolto dal fuoco per procedere con la mantecatura, fatta con formaggio, burro o altro. Il risotto richiede attenzione costante in ogni sua fase e va continuamente mescolato, fino al momento di servirlo. Il liquido di cottura deve essere bollente e la cottura va fatta a fuoco medio. Utilizzate sempre un tegame profondo con il manico lungo in rame oppure in alluminio pesante, acciaio semplice o ferro smaltato.

Preparazione Come fare il risotto

  1. la cipolla appassita con il burroTritate finemente la cipolla. Accendete il fuco a fiamma bassa e fate sciogliere metà del burro all'interno della pentola. Aggiungete la cipolla cipolla e fatela appassire delicatamente, deve diventare trasparente senza dorare. Quando è pronta tenetela da parte.
  2. Il risotto sfumato con il vino biancoVersate il riso all'interno di una casseruola dai bordi alti, accendete il fuoco e aggiungete un po' di olio extravergine di oliva. Iniziate il processo di tostatura del riso che vi consentirà di mantenere i chicchi di riso più sodi e integri al termine della cottura. Sfumate con il vino bianco a temperatura ambiente e bagnate il riso con il brodo bollente.
  3. Il risotto con la cipolla e il burroAggiungete la base di cipolla e burro, versate il brodo bollente poco per volta durante la cottura del riso e salate. Continuate a mescolare fino alla cottura del riso.
  4. La mantecatura del risottoUna volta pronto, spegnete il fuoco, aggiungete il burro rimasto, abbondante parmigiano grattugiato e una macinata di pepe fresco. Mantecate velocemente per rendere il riso cremoso, omogeneo e all'onda.
 

Consigli dello chef

Il mio consiglio è di non tritare la cipolla a coltello ma di frullarla con un minipimer insieme a un filo di olio (in alternativa potete fare questa operazione anche con un po' di acqua fredda). Salate e pepate il riso durante la tostatura e sfumate con il vino bianco. Portate a cottura il riso aggiungendo brodo sempre bollente e mantecate con il burro freddo.

Christian Costardi Chef del ristorante Christian & Manuel dell'Hotel Cinzia di Vercelli, 1 stella Michelin

I commenti degli utenti