Insalata di gamberi, radicchio e patate

18 gennaio 2014

Ingredienti per 4 persone

L’insalata di gamberi, radicchio e patate è uno di quei piatti capaci di risolvere un pasto con eleganza e semplicità, proprio come l’insalata di radicchio e melagrana e,  più in generale, le insalate invernali, fatte con ingredienti ricchi e completi. Servito come seconda portata o come piatto unico leggero, quest’insalata contiene in sé i principi nutritivi di cui abbiamo bisogno, abbinando i carboidrati delle patate con le proteine dei gamberi; il condimento con la vinaigrette a base di succo di agrumi, inoltre, aggiunge una piacevole nota acida. Con dei piccoli accorgimenti è possibile renderla ancora più gustosa e stagionale: ad esempio in inverno sarà consigliabile servirla con le patate ancora tiepide, mentre in estate risulterà ancora più piacevole se accompagnata da un trito di erbe fresche come la citronella, o magari sostituendo l’arancia con frutta esotica, come la papaya o il frutto della passione. In quest’insalata vengono ben bilanciati gusti distanti tra di loro: il leggero amaro del radicchio si accorda con la dolcezza del gambero, mentre la patata con la sua morbidezza armonizza tra loro tutti gli ingredienti.

Preparazione Insalata di gamberi, radicchio e patate

  1. taglio delle patateLavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a fette di circa 5 mm di spessore. Per ottenere fette uniformemente sottili sarebbe ideale utilizzare una mandolina. Cuocetele al vapore per circa 15 minuti: le patate devono essere tenere ma non sfaldarsi. Scolatele e tenetele in caldo.
  2. Pulitura dei gamberiSciacquate con delicatezza i gamberi sotto un getto di acqua fredda, tamponateli con della carta da cucina e privateli del guscio e della coda. Con un coltellino affilato incideteli sulla parte superiore ed eliminate il filamento nero. Poneteli nella vaporiera in cui avete preparato le patate e cuoceteli per circa 4 minuti. Una volta pronti trasferiteli immediatamente in una ciotola di vetro: così facendo si bloccherà la cottura, evitando che il gambero s’indurisca.
  3. Pulitura del radicchioMondate e lavate il radicchio, asciugatelo e tagliate i gambi in diagonale, a pezzetti di circa 1 cm, lasciando intatte le punte.
  4. Preparate la vinaigrette: spremete l’arancia e il limone e raccoglietene il succo in una ciotolina. Aggiungete due cucchiai di olio e una presa di sale e pepe nero secondo il vostro gusto. Con una forchetta emulsionate bene gli ingredienti. Per impiattare disponete le fettine di patate, una manciata di radicchio e infine i gamberi.
Condite con la vinaigrette e servite.

Variante Insalata di gamberi, radicchio e patate

Per un sapore esotico scegliete di preparare la vinaigrette con il pompelmo al posto dell’arancia.

Vino in abbinamento

Quando la dolcezza del gambero incontra le note vegetali e amare del radicchio e l'acidità di una buona vinaigrette, il vino in abbinamento deve tentare di armonizzare il tutto senza esaltare nessuna delle singole componenti. Provate con un bianco tendenzialmente neutro, non troppo fresco, come un Grillo siciliano.

Pier Giorgio Paglia Sommelier Master class

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