Insalata di polpo: fresca e leggera

4 giugno 2014

Ingredienti per 4 persone

L’insalata di polpo è un piatto tradizionale dell’estate che spesso può essere accompagnato con patate e olive. La ricetta proposta è la versione semplice e fresca da servire come antipasto oppure come secondo. Il polpo è un mollusco cefalopede che si presenta con 8 caratteristici tentacoli ricoperti da ventose, una grossa testa a forma di bulbo e grandi occhi. Se di grandi dimensioni viene chiamato piovra, da non confondere invece con il moscardino di più piccole dimensioni e con una sola fila di ventose sui tentacoli. Il polpo è ricco di ferro, calcio, fosforo, potassio ed è privo di grassi: per questo motivo è particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche in quanto non ricco di calorie, ne contiene circa 60 per 100 grammi. Le carni di questo mollusco sono ricche di tessuto connettivo che, dopo la cottura, possono rendere gommose le carni. Per evitare questo inconveniente, un tempo i pescatori sbattevano i polpi sugli scogli distendendo così i tessuti ma oggi questo procedimento è fatto con apposite macchine. Se acquistate un polpo non trattato è buona norma battere i tentacoli con un batticarne per snervarlo. In alternativa si può congelare da crudo poiché anche questo metodo rende il polpo più tenero. I tempi di bollitura variano in base alle dimensioni del mollusco e la cottura va verificata pungendo la carne con una forchetta: se fa resistenza proseguite la cottura, se risulta morbida allora è pronta.

Preparazione Insalata di polpo

  1. La preparazione del brodo ci cottura del polpoIn una capiente pentola versate abbandonate acqua, unite la carota pulita e tagliata a metà, il gambo di sedano e la cipolla bianca mondata e tagliata in 2 e portate a bollore.
  2. La pulizia del polpoCon un coltello affilato praticate un taglio sotto gli occhi del polpo.
  3. La pulizia del polpoEliminate gli occhi del polpo.
  4. La pulizia del polpoCon le dita fate pressione al centro dei tentacoli del polpo.
  5. La pulizia del polpoEliminate il becco del polpo, le eventuali impurità all'interno della sacca e sciacquate accuratamente sotto acqua corrente fredda.
  6. La cottura del polpoTenendo il polpo per la sacca immergete i tentacoli nell'acqua bollente per pochi secondi.
  7. La cottura del polpoSollevate il polpo per far arricciare i tentacoli.
  8. La cottura del polpoRipetete l'operazione 3 volte. Lasciate il polpo nell'acqua verificando che sia completamente immerso. Cuocete circa 50 minuti.
  9. La preparazione dell'insalata di polpoScolate il polpo e mettetelo a riposare coperto per circa 20 minuti.
  10. La preparazione dell'insalata di polpoTagliate i singoli tentacoli.
  11. La preparazione dell'insalata di polpoPrendete un tentacolo con una mano e, con l'altra, tirate via la pelle più viscida. Spellate anche la sacca.
  12. Il trito di aglio e prezzemolo per l'insalata di polpoLavate il prezzemolo e asciugatelo bene, tritatelo finemente con uno spicchio di aglio. Tagliate la sacca e i tentacoli a pezzetti di circa 1,5 cm e disponeteli in un piatto da portata, condite con olio extravergine d'oliva e completate con il trito di prezzemolo e succo di limone fresco.
Servite freddo.

Vino in abbinamento

Le sensazioni iodate e fresche del piatto unite al profumo limone richiedono in abbinamento un vino fresco, leggero, con le note di scorza d'agrume in evidenza, accompagnate da sottili richiami erbacei: un Müller Thurgau Trentino DOC.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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