Involtini alla palermitana

21 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

Gli involtini alla palermitana sono un succulento secondo piatto tipico della cucina siciliana e più precisamente della città di Palermo. Tutti gli ingredienti sono ovviamente quelli tipici dell’isola: uvetta, pinoli, alloro e caciocavallo. L’insieme di questi sapori rende la preparazione particolarmente ricca, pieno di contrasti e sfumature. Anche questa ricetta, come la maggior parte dei piatti appartenenti alle cucine tradizionali, presenta numerosi varianti. Gli involtini possono essere preparati infatti anche l’aggiunta di prosciutto cotto, olive nere, pomodori ed erbe aromatiche quali il prezzemolo oppure il finocchietto selvatico. La cottura di questo secondo piatto può essere fatta al forno oppure alla griglia. Dopo aver composto gli spiedini basterà spennellarli con l’olio di oliva, passarli nel pangrattato e farli cuocere su una griglia molto calda.

 

Preparazione Involtini alla palermitana

  1. La farcia degli involtini alla palermitanaMettete a mollo per 5 minuti l’uvetta in acqua tiepida e nel frattempo tagliate finemente il caciocavallo. Strizzate bene l'uvetta per eliminare l'acqua di ammollo e tritatela grossolanamente insieme ai pinoli. Pelate e tritate finemente la cipolla gialla e fatela imbiondire in un tegame con 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando diventerà trasparente mettetela in una ciotola e unitevi il caciocavallo, il pecorino, l’uvetta, i pinoli e il pangrattato. Aggiustate di sale e pepe e mescolate. Aggiungete un paio di cucchiai di olio e altri due d’acqua e mescolate ancora. Il risultato sarà un composto ben amalgamato che farà da farcia agli involtini.
  2. La farcitura degli involtiniPrendete le fettine di vitello e battetele con il batticarne fino a farle diventare sottili. Spennellate l’interno di ogni fettina di carne con l'olio di oliva, salate leggermente e adagiate due cucchiaini di farcia su ogni fettina. Arrotolate le fettine su se stesse e dividete in due ciascun involtino.
  3. La preparazione degli involtini alla palermitanaPrendete le cipolle rosse e tagliate le falde a metà o in quarti, dipende della grandezza della cipolla. Confezionate gli involtini con infilzando la carne sugli spiedini di bamboo e alternandoli con una fetta di cipolla e una foglia di alloro. Componete ogni spiedino con 2 involtini ognuno cominciando e finendo con una foglia di alloro e una fettina di cipolla. Spennellate con l'olio extravergine di oliva e disponete gli spiedini in una teglia. Fate cuocere in forno, già caldo, a 190 °C per circa 20 minuti.
Sfornate e portate subito a tavola.

Consigli dello chef

In sostituzione del pangrattato perché non preparare la “muddica atturrata” tipica palermitana? Prendete una padella antiaderente e versatevi un filo di olio extravergine di oliva; unite 2 filetti di acciughe e, una volta che sono completamente sciolti, versate anche il pangrattato. Fate tostare e procedete come indicato nella ricetta.

Eugenio Jacques Christiaan Boer Italo-olandese, è il giovane e talentuoso chef dell'Elita bar a Milano

Vino in abbinamento

Profumi mediterranei, sapori forti e dolcezze fuse assieme per questo sfizioso secondo piatto. Abbinate un bianco dal profilo solare, con componenti sapide e morbidezza ben bilanciata, come un Pallagrallo Bianco, un vino autoctono casertano.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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