Ricetta dei macarons

22 gennaio 2014

Ingredienti per 8 persone

I macarons sono dei sofisticati dolci tipici della pasticceria francese; niente a che fare quindi con i nostrani e rustici brutti ma buoni. Le loro origini sono fortemente dibattute, c’è chi sostiene siano stati realizzati per la prima volta in Francia verso la fine del ‘700 e chi invece li attribuisce a un pasticcere italiano del ‘500, che li avrebbe realizzati su commissione di Caterina de Medici, in occasione del suo matrimonio con Enrico II di Francia. Tanto belli da vedere quanto buoni da mangiare, i macarons sono composti da due gusci, croccanti esternamente e umidi all’interno. La base di meringa è preparata con farina di mandorle, zucchero e colorante alimentare. Una volta cotti, sono accoppiati e farciti a piacere con marmellata, crema al burro o ganache. Il procedimento utilizzato per realizzarli è chiamato macaronage. La versione tradizionale è quella dolce, ma esiste anche quella salata.

Preparazione Ricetta dei macarons

  1. Gli albumi montati a neve per i macaronsCon una frusta elettrica montate gli albumi, possibilmente vecchi di due giorni e rigorosamente a temperatura ambiente. Fatelo a una velocità medio bassa e a lungo in modo da ottenere una meringa ben ferma. Mentre montate gli albumi aggiungete una goccia di succo di limone e lo zucchero semolato in tre volte. La meringa sarà pronta quando capovolgendo il contenitore resta ben ferma.
  2. L'impasto dei macaronsIn un mixer frullate la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo. Setacciate due volte la farina così ottenuta per renderla più sottile possibile. Unite la farina un po’ alla volta alla meringa e mescolate con una spatola con movimenti lenti ma senza incorporare aria e smontando leggermente la meringa. L’impasto che si dovrà ottenere dovrà essere lucido e non troppo liquido.
  3. I macarons coloratiDividete il composto ottenuto in 4 ciotole diverse e in ciascuna unite una goccia di colorante alimentare. Mescolate bene per rendere uniforme il colore. Se desiderate ottenere una tonalità più intensa aumentate la quantità del colorante.
  4. I macarons sulla tegliaRiempite 4 sac à poche con i rispettivi impasti colorati. Foderate 4 teglie con un triplo strato di carta da forno o con un tappetino di silicone e, sopra uno strato di carta da forno, versate l’impasto a cerchi di circa 3-4 cm di diametro lasciando un leggero spazio tra di loro. Battete leggermente le teglie e lasciate riposare per circa 45 minuti. I macarons saranno pronti da infornare quando toccandoli leggermente con un dito l’impasto non si appiccicherà. Questo passaggio è molto importante perché serve a non far crepare i gusci in cottura.
  5. Nel frattempo preparate la ganache. Portate a ebollizione la panna. Al bollore spegnete il fuoco e unite il cioccolato tritato a coltello. Mescolate bene aiutandovi eventualmente con un frullatore a immersione per sciogliere del tutto il cioccolato. Lasciate raffreddare completamente la ganache così ottenuta in modo che si addensi bene.
  6. Trascorso il tempo di riposo, infornate i macarons a 150 °C per 15 minuti. Sfornateli e fateli completamente raffreddare prima di utilizzarli. Una volta freddi farciteli con la ganache al cioccolato cercando di far aderire i gusci uguali.
Servite con il tè.

Variante Ricetta dei macarons

Per realizzare dei macarons di dimensioni quasi perfette, disegnate dei cerchi con il pennarello alimentare sulla carta da forno. Aiutatevi con uno stampino rotondo per avere una guida nel versare l’impasto con la sacca da pasticceria.

Consigli dello chef

In sostituzione del colorante alimentare potete utilizzare del concentrato di pomodoro per ottenere dei macarons di colore rosso. Per realizzare una ganache al cioccolato bianco aromatizzata al basilico procedete in questo modo: sbollentate il basilico per 30 secondi, scolatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Frullate il basilico con la panna e procedete come indicato nella ricetta ricordandovi di sostituire il cioccolato fondente con quello bianco.

Alba Esteve Ruiz Chef del ristorante Marzapane, Roma

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