Maltagliati di kamut, salsiccia e porro

7 dicembre 2013

Ingredienti

I maltagliati di kamut, salsiccia e porro sono un primo a base di pasta fresca molto saporito e robusto. I maltagliati sono un formato di pasta originario dell’Emilia Romagna, che ha ricevuto il riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT). Così come suggerisce il nome, i maltagliati sono gli avanzi della sfoglia utilizzata per preparare le tagliatelle: hanno quindi forma e spessore molto diversi tra loro e anche per questo sono molto semplici da preparare. Tradizionalmente sono fatti con la pasta all’uovo ma, come nel nostro caso, possono essere preparati utilizzando farine differenti: di kamut, di grano saraceno e di farro. La salsa della nostra ricetta è fatta con ingredienti tipici del periodo freddo come i porri e la salsiccia. Questo primo piatto, appartenente alla cucina povera e contadina, era tradizionalmente cucinato con una salsa fatta con fagioli e passata di pomodoro. La nostra versione è perfetta da preparare per il classico pranzo della domenica.

Preparazione Maltagliati di kamut, salsiccia e porro

  1. L'impasto dei maltagliati al kamutIn una ciotola capiente riunite le due farine, aggiungete un pizzico di sale, versate un filo di olio extravergine di oliva e l’acqua a filo. Iniziate a impastare con le mani, poi trasferite il tutto su una spianatoia e continuate a lavorare l’impasto fino a quando a ottenere un panetto sodo, omogeneo ed elastico. Copritelo con un canovaccio e fatelo riposare una mezz’ora.
  2. Lavate e mondate i porri. Tagliateli a metà per il lungo, poi a fettine di circa 3-4 mm di spessore. Sbucciate uno spicchio di aglio e tagliatelo a fettine sottili. In una padella antiaderente scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, unite porri e aglio e mescolate accuratamente. Saltate a fuoco vivo e regolate di sale e pepe. Quando i porri sono ammorbiditi e lucidi, abbassate la fiamma e portateli a cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale. Tenete da parte una volta pronti.
  3. La salsa per condire i maltagliatiLavate 1 rametto di rosmarino, le foglie di salvia e asciugate per bene. Mettete nel bicchiere del mixer le fette di pane, un pizzico di sale, pepe, salvia e rosmarino e frullate fino a ottenere delle briciole grossolane. In un padellino scaldate abbondante olio extravergine di oliva, unite le briciole condite e friggetele per 2 minuti. Mettete da parte in un piatto. Con un coltellino aprite le salsicce, privatele del budellino e aiutandovi con le mani riducetele in briciole. Utilizzando lo stesso padellino, rosolatele a fuoco vivace e una volta cotte eliminate il grasso in eccesso adagiando le salsicce sulla carta da cucina. Unite la salsiccia alla mollica di pane tostata.
  4. I maltagliati al kamutRiprendete l'impasto e stendete la pasta a uno spessore di circa 2 mm. Con un coltello ricavate delle strisce di circa 5 cm di larghezza, poi tagliatele trasversalmente secondo la forma che preferite.
  5. Portate a bollore abbondante acqua salata, versate i maltagliati e cuoceteli per 5 minuti. Riaccendete la fiamma sotto la padella con i porri, scolate i maltagliati e saltateli per un paio di minuti. Unite le briciole di pane e salsiccia a fuoco spento. Mescolate bene affinché il condimento si distribuisca bene sulla pasta e servite.

Variante Maltagliati di kamut, salsiccia e porro

Per ottenere una consistenza meno ruvida della pasta fresca: utilizzate metà farina di kamut e metà farina 0.

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