Marshmallows: i dolcetti americani

12 luglio 2014
di Lisa Pedrini

Ingredienti per 10 persone

I marshmallows sono dei cilindri di zucchero, che possono essere confezionati in forme differenti, molto consumati negli Stati Uniti. Solitamente sono di colore bianco, anche se attualmente in commercio se ne trovano di tutti i colori, e sono molto morbidi al tatto. Tradizionalmente sono scottati sul fuoco e fatti allo spiedo e alternati a pezzi di frutta o cioccolata. La preparazione dei marshmallows in casa non è complessa, ma richiede alcune piccole attenzioni e accortezze: la lavorazione deve avvenire velocemente e l’impasto va tolto immediatamente dalla planetaria poiché assume immediatamente la forma; l’impasto va sempre spolverizzato con un mix di amido di mais e zucchero a velo, mentre il coltello e la teglia devono essere sempre unte con il burro.

Preparazione Marshmallows

  1. Foderate una teglia con due fogli di allumino, imburrate accuratamente e spolverizzate setacciando poco amido di mais e zucchero a velo, precedentemente mescolati. L'impasto dei marshmallows risulta molto appiccicoso e rischia di incollarsi alla teglia. In una ciotola con poca acqua fredda immergete la colla di pesce, senza rompere i fogli e lasciate che si ammorbidisca. Tenete da parte.
  2. In una casseruola di medie dimensioni, aggiungete mezzo bicchiere di acqua a temperatura ambiente, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Fate sciogliere gli ingredienti senza mescolarli ma muovendo delicatamente la casseruola. Scaldate a medio fuoco medio-alto e lasciate cuocere il composto fino a quando la temperatura raggiunge circa 240 °C, facendo attenzione che lo zucchero non fuoriesca.
  3. Una volta che lo zucchero è arrivato a temperatura, con attenzione versate il liquido caldo a filo nella planetaria in movimento a media velocità (o in una ciotola abbastanza capiente da contenere le fruste di uno sbattitore). Montate per 30 secondi. Strizzate leggermente i fogli di colla di pesce e lasciateli sciogliere nella casseruola utilizzata per lo zucchero: il calore residuo sarà sufficiente.
  4. Aumentate la velocità della planetaria al massimo e unite la colla di pesce. Dopo 15 minuti il composto inizierà a diventare più chiaro, diminuite la velocità e aggiungete l'estratto di vaniglia. Riportate alla massima velocità e frullate per altri 5 minuti. Una volta che i marshmallows avranno assunto un colore bianco e una consistenza densa e soffice trasferiteli rapidamente nella teglia. Con una spatola uniformate la superficie e spolverizzate con amido di mais e zucchero a velo setacciati. Lasciate riposare in un luogo asciutto per 12 ore.
  5. Spolverizzate il piano da lavoro con la miscela di amido e zucchero setacciati, capovolgete i marshmallows e spolverizzate anche il fondo. Ungete la lama di un coltello affilato e tagliate a cubi il composto. Passate i cubetti nella miscela rimanente di amido e zucchero a velo.
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