Mole con pollo: la tradizione messicana

28 agosto 2015

Ingredienti per 4 persone

Il mole è dei piatti più rappresentativi della cucina messicana. Questa cultura gastronomica, riconosciuta dall’ Unesco come patrimonio culturale dell’umanità, ha radici antichissime. La parola mole (dal náhuatl: molli o mulli) si riferisce a diversi tipi di salse preparate con una base di peperoncino e spezie e che vengono addensate con amido di mais. Esistono documenti che testimoniano l’esistenza del mole in epoca precoloniale, prima cioè della conquista spagnola dell’America Centrale. Il mole precolombiano era preparato come offerta agli dei, con l’arrivo degli spagnoli gli ingredienti e la preparazione si modificarono, la ricetta si è evoluta nel tempo fino ad arrivare al piatto che conosciamo. Nonostante la sua popolarità in Messico (gli si dedicano annualmente festival e manifestazioni) il mole è uno dei piatti meno conosciuti al di fuori della Repubblica, la poca popolarità all’estero si deve alla complessità della sua preparazione e della varietà degli ingredienti a volte non facilmente reperibili. Questo piatto viene preparato in Messico sopratutto per occasioni speciali, la sua ricchezza lo legittima come una portata festiva. Esistono una grande quantità di tipi di mole in Messico, variano a seconda della regione: quello più conosciuto è il mole poblano (originario della città di Puebla) la cui particolarità è l’uso del cioccolato. Il mole è un piatto anche molto versatile, nello stato di Oaxaca ad esempio ne esistono sette tipi, tutti molto gustosi, variano la densità della salsa e parte degli ingredienti. Il mole si può preparare con diversi tipi di carne, dal maiale o pollo fino al tradizionale tacchino che si usa solitamente nel mole poblano. Esistono varianti di mole con pesce o frutti di mare.

Preparazione Mole con pollo

  1. mole  (1)Mondate e lavate le cipolle, le carote e il sedano. Tagliateli a pezzi, metteteli in una casseruola capiente, tenete da parte metà della cipolla. Lavate il pollo e aggiungetelo in pentola, unite un pizzico di sale e abbondante acqua. Cuocete fino che il pollo diventa tenero: occorrono 15 - 20 minuti. Togliete la carne e tenetela da parte. Filtrate il brodo e tenete in caldo. Tagliate i peperoncini a metà per lungo, eliminate il picciolo, i semi e le venature. Riscaldate un cucchiaio di strutto in una padella antiaderente e friggete per qualche secondo i peperoncini. Toglieteli dal fuoco, metteteli in una ciotola, coprite con acqua calda e lasciateli in ammollo.
  2. mole  (2)Nella stessa padella dovrete tostare tutti gli ingredienti, doratene uno per volta e teneteli da parte una volta che saranno pronti. Di volta in volta dovrete aggiungere poco strutto avendo cura di non farlo bruciare. Iniziate con le mandorle, procedete taglianodo la tortilla a pezzi e saltandola in padella. Ripetete l'operazione con il pane. Tagliate la cipolla rimanente a cubetti, imbionditela con uno spicchio di aglio sbucciato, poi saltate l'uvetta per pochi secondi. Unite altro strutto e versate in padella i chiodi di garofano, il pepe e la cannella, per ultimo aggiungete il sesamo. Unite agli altri ingredienti. Sbollentate i pomodori, spellateli ed eliminate i semi. Tagliateli a pezzetti e saltateli in padella con poco strutto. Amalgamateli agli altri ingredienti aggiungendo anche i peperoncini privati dell'acqua.
  3. mole  (3) Realizzate una salsa densa frullando poco mix per volta con uno o due cucchiai di brodo di pollo.
  4. mole  (4)In una casseruola versate la salsa e unite due o tre mestoli di brodo. Mescolate e, non appena giunge a bollore, abbassate la fiamma, unite lo zucchero e il cioccolato a pezzetti. Salate e continuate la cottura per 25 minuti. Mescolate continuamente affinché la salsa non bolla. Aggiungete di tanto in tanto un mestolo di brodo.
  5. mole  (5)Unite il pollo, mescolate e cuocete per altri 10 minuti. Spegnete la fiamma e coprite. Lasciate riposare fino al momento di servire.

Variante Mole con pollo

Accompagnate con riso, tortillas e una spolverizzata di semi di sesamo tostati.

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