Mutabbaq: cucina mediterranea

9 ottobre 2015

Ingredienti per 6 persone

Il mutabbaq è un dolce di ricotta e pasta fillo tipico della cucina araba e, con piccole varianti, lo si ritrova nella cultura gastronomica di molti paesi sia dell’area del Subcontinente indiano sia in quella mediterranea, la Grecia tra tutti. Il nome mutabbaq è un termine generico che in arabo indica una frittella ripiena di formaggio. Non mancano le varianti salate, il piatto prende a seconda della regione un nome diverso, anche la forma e le dimensioni variano. Il mutabbaq  più conosciuto in occidente è sicuramente quello dolce: gli strati di pasta fillo, imburrati e sovrapposti per creare una soffice sfoglia, vengono farciti con una crema di ricotta e bagnati con sciroppo di zucchero profumato al limone. La crema di ricotta si ottiene mescolando lo zucchero con ricotta di capra e di mucca: è bene lavorare energicamente gli ingredienti così che il composto acquisisca una consistenza cremosa. Lo sciroppo viene invece versato bollente sul dolce appena sfornato, viene assorbito man mano dalla pasta fillo. Come per molti piatti tradizionali, nel corso del tempo sono comparse diverse varianti: il ripieno può essere fatto di noci e ricotta tritati insieme o con scorza di agrumi. Quel che si ritrova sempre è la bagna finale di sciroppo che permea il dolce e lo rende umido, compatto e profumato. Il mutabbaq è un dolce che può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero fino al momento della cottura.

Preparazione Mutabbaq

  1. MuttabaqSciogliete il burro al microonde o a bagnomaria. Rivestite la teglia con la carta forno, copritela con il primo foglio di pasta fillo, spennellatelo con il burro e sovrapponete un nuovo foglio. Continuate con la stessa operazione per i primi 8 fogli. Incorporate i due tipi di ricotta con 40 g di zucchero, fino a ottenere un composto cremoso.
  2. Muttabaq-3Versate la crema sui fogli di pasta fillo, coprite con la restante pasta ripetendo la stessa operazione fatta con i primi fogli. Eliminate gli eccessi di pasta fillo dai lati, lasciandone poca sul margine per evitare che il formaggio fuoriesca dai bordi.
  3. Muttabaq 4Incidete con un coltello affilato il dolce, creando delle grandi losanghe, senza arrivare fino al fondo della teglia. Infornate in forno già caldo a 200 °C per circa 25 minuti o finché la superficie risulta dorata e croccante.
  4. Muttabaq-5Preparate uno sciroppo mescolando l'acqua con lo zucchero rimasto in un pentolino e portate a bollore. Unite l'acqua di fiori d'arancio il succo e la scorza (non grattugiata) di un limone. Eliminate la scorza di limone e versate lo sciroppo ancora caldo sul dolce appena uscito dal forno. Cospargete la superficie con i pistacchi tritati, prima di servire lasciate assorbire lo sciroppo e intiepidire il tutto.

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