Orata al sale

18 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

L’orata al sale è una ricetta carica di profumi e sapori del mar Mediterraneo: questo pesce possiede carni bianche e saporite e, se pescato libero, sarà meno grasso rispetto a quello di allevamento. Tutte le proprietà organolettiche dell’orata vengono conservate ed esaltate grazie alla crosta di sale: questo antico procedimento consente una cottura lenta ed evita che le carni possano asciugarsi e rovinare la pietanza finale. L’involucro di sale preserva anche la maggior parte delle proprietà nutritive del pesce ed è quindi consigliata anche per la dieta dei bambini. Alla fine della cottura la crosta di sale avrà terminato il suo compito e quindi andrà eliminata.

Preparazione Orata al sale

  1. Copertura dell'orataPer questa preparazione non è necessario squamare il pesce, la cui pelle diventerebbe troppo sottile e quindi assorbirebbe il sale. Eviscerate l'orata, sciacquatela sotto l’acqua corrente e tamponatela con un canovaccio pulito o con carta assorbente da cucina per asciugarla bene. Disponete il pesce in una capiente pirofila ovale da forno. Ricoprite l'orata uniformemente con il sale grosso ed esercitate una leggera pressione con le mani per compattare il tutto. Ponete la pirofila in forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per circa 45 minuti: il pesce sarà pronto quando sulla superficie dello strato di sale si sarà formata una crosticina dorata e compatta.
  2. Preparazione della salsa rossaNel frattempo preparate la salsa rossa: lavate i pomodori e scottateli in acqua bollente per un minuto; quando si saranno raffreddati, tagliateli a fette, eliminate pelle e semi e tagliateli a pezzetti piccoli. Raccogliete la polpa in una ciotola, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 4-5 gocce di tabasco, qualche foglia di basilico, il succo del mezzo limone e il sale. Lasciate riposare in frigo.
  3. Orata appena sfornataSfornate l'orata e rompetene parzialmente la copertura di sale con il manico di un coltello. Servite subito in tavola, presentando l’orata direttamente nella pirofila.
Accompagnate a piacere con la salsa rossa e della maionese servita a parte.

Variante Orata al sale

L'orata è un pesce che troviamo facilmente in commercio, ma non è l'unico che si presta alla cottura al sale: un'ottima alternativa può essere il branzino.

Vino in abbinamento

Un secondo classico della tradizione marinara, giocato sulla delicatezza e la sapidità. Abbinate una Falanghina dei Campi Flegrei un vino dall'acidità contenuta e dal corpo slanciato.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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