Ricetta della paella mista: tradizione spagnola

20 febbraio 2015

Ingredienti per 4 persone

La paella mista è un piatto tipico della zona di Valencia ed è diventato ormai un simbolo di tutta la tradizione gastronomica della Spagna. Deve il suo nome alla padella che si utilizza per prepararla, una pentola di ferro larga e poco profonda, con manici sottili. La conformazione della pentola garantisce una cottura uniforme del riso, che viene preparato senza bisogno di essere mescolato. In origine il riso, condito con spezie come zafferano e paprika, veniva arricchito solo con verdure e carne. Essendo un piatto principalmente povero, la sua preparazione era dettata dalla stagionalità e dalla reperibilità degli ingredienti, quindi erano utilizzati per lo più le carni di animali da cortile, come polli e conigli. Solo recentemente si è passati a preparare la versione de mariscos cioè di solo pesce, o quella vegetariana, o quella mista, in cui alle carni bianche si aggiungono molluschi e gamberi, così da dare al riso un leggero sapore di mare. Il riso adatto all’uso è l’arroz bomba o senia, dal chicco allungato che tiene bene la cottura. Se irreperibile, è opportuno utilizzare comunque un riso come il Carnaroli, l’Arborio o il Roma, che riesca a dare la giusta croccantezza al piatto finale. Per una cottura uniforme, più lenta e meglio controllata, potete cucinare la paella mista direttamente in forno.

Preparazione Paella mista

  1. Paella (3)In una larga padella fate aprire le cozze con un filo d'olio. Sgusciatele, mettendone da parte solo qualcuna con il guscio per la decorazione, e tenetele in caldo. Pulite i gamberi eliminando la testa, il carapace, il budello interno. Non eliminate la coda.
  2. Paella mista Step2Pulite la carne eliminando la pelle del pollo. Tagliatela in piccoli pezzi e disossatela.
  3. Paella mista Step3Affettate a cubetti il peperone e schiacciate l'aglio.
  4. Paella mista Step4Nella padella scaldate abbondante olio e lasciate soffriggere leggermente l'aglio. Togliete l'aglio e unite la carne, lasciandola ben rosolare su ogni lato. Aggiungete il riso, i piselli, le spezie: zafferano, pimentòn e paprika. Versate il brodo caldo in quantità sufficiente a coprire tutto il riso. Lasciate cuocere con la pentola coperta a fuoco bassissimo o in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15 minuti, fino a che il riso non è morbido e il liquido in gran parte assorbito. Qualora sia troppo asciutto aggiungete poco altro. Unite le cozze e i gamberi e cuocete per qualche minuto, fino a che il pesce non sia cotto completamente.
Servire dopo qualche minuto di riposo, con fettine di limone e un po' di prezzemolo.

Variante Paella mista

Potete sostituire la paprika dolce con quella piccante.

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