Pan brioche all’olio di oliva

4 novembre 2013

Ingredienti

Il pan brioche è una pasta leggera lievitata e semidolce che solitamente è preparata con uova, farina, burro e zucchero. Il nostro pan brioche all’olio di oliva si distingue dalla versione classica per l’utilizzo di un grasso vegetale, l’olio extravergine di oliva, a sostituzione del burro. Il risultato è un pane leggero e soffice che si presta perfettamente per ogni tipo di farcitura, sia dolce sia salata. Generalmente il pan brioche serve per la confezione di sandwich e di canapé guarniti con carni, pesce, pollo, formaggi e varie verdure. Durante la preparazione, molto semplice, bisogna prestare attenzione alla lievitazione che deve avvenire in un ambiente tiepido di circa 27-28 ⁰C. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aumentate leggermente le dosi di latte e acqua e aggiungeteli a filo per rendere l’impasto più lavorabile. Una volta pronto si mantiene morbidissimo anche dopo alcuni giorni, basta conservarlo nei sacchetti per alimenti.

Preparazione Pan brioche all'olio di oliva

  1. Preparate il lievitino: in una ciotola mescolate 30 g di latte, 30 g di acqua, 50 g di farina manitoba e 50 g di farina 00. Aggiungete il lievito e il miele e impastate fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciate lievitare fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato, occorreranno circa 40 minuti.
  2. Step 1 Pan BriochePreparate ora l’impasto: mescolate 75 g di farina 00 con 75 g di farina manitoba, aggiungete 10 g di acqua e 10 g di latte, 25 g di olio extravergine di oliva, 15 g di zucchero, 5 g di sale, un uovo e il tuorlo. Amalgamate bene gli ingredienti fino a formare un impasto liscio e omogeneo.
  3. Step 5 Pan BriochePrendete il lievitino, schiacciatelo bene e tiratelo con le mani, aggiungetelo all’impasto e lavoratelo finché i due impasti non saranno perfettamente amalgamati (non ci devono essere più striature bianche). Trasferite in una ciotola e lasciate lievitare l'impasto, ben coperto e a temperatura ambiente, fino a quando non sarà raddoppiato, occorreranno circa 2 ore.
  4. Step 6 Pan Brioche A lievitazione finita sgonfiate un poco la pasta con le mani e modellatela fino a ottenere un cilindro. Rivestite uno stampo da plum cake con carta forno, ungete leggermente e versateci l’impasto. Lasciate lievitare per 30-40 minuti circa ovvero fino a quando il pane avrà occupato interamente lo stampo. Spennellate con un po’ di uovo sbattuto e decorate a piacere con i semi che preferite.
  5. Infornate in forno già caldo a 220° per i primi 20 minuti e proseguite la cottura a 180/190° per altri 20 minuti. Se la superficie dovesse colorire troppo, coprite lo stampo con carta alluminio. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella prima di tagliarlo a fette.

Variante Pan brioche all'olio di oliva

Se volete realizzare due pan brioche, potete raddoppiare le dosi di tutti gli ingredienti e utilizzare in totale 1 uovo intero e due tuorli per l'impasto (più uno per la spennellatura finale). Per la lievitazione potete utilizzare 2 g di lievito di birra disidratato per preparare il lievitino e lasciarlo riposare per circa 60-90 minuti; unite poi l'impasto al lievitino e lasciate lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente; trasferite l'impasto in frigorifero per 4-6 ore. A lievitazione completata, fate riposare dieci minuti l'impasto fuori dal frigo prima di metterlo nello stampo. Lasciate lievitare ancora l'impasto nello stampo e proseguite con la cottura. Il pan brioche è una preparazione che si presta bene a molte variazioni: potete unire all’impasto un mix di farine multi cereali, avrete un risultato più sano e rustico. Divertitevi anche con le forme e se volete potete cuocere il pan brioche nello stampo del panettone per creare un panettone gastronomico.

Consigli dello chef

Sostituite la quantità di acqua con un frutto centrifugato (ad esempio le pesche) e usate solo il liquido. Il risultato sarà un pan brioche piacevolmente aromatico e ideale da accompagnare al foie gras.

Giovanni Gandino Tecnico dell'arte bianca, è consulente di tecniche molitorie e di panificazione

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