Panadas sarde, gustose tortine ripiene

21 novembre 2017

Ingredienti per 6 persone

Le panadas sarde sono delle tortine salate tipiche della Sardegna composte da un involucro di pasta violata riempito solitamente con carne e patate. Se le più antiche sono probabilmente quelle all’anguilla, oggi la ricetta delle panadas di Oschiri è sicuramente la più diffusa: prevede un ripieno di carne di agnello (o di maiale, come in questo caso), di pomodori secchi, carciofi e patate. Esistono, tuttavia, delle varianti vegetariane con all’interno legumi freschi quali fave e piselli. L’origine di tale preparazione è antica, probabilmente di influenza spagnola. Grazie alle annuali sagre ad esse dedicate, riscuotono ancora oggi grande successo confermandosi le protagoniste assolute sia del pranzo della domenica che delle ricorrenze festive in genere. Un cenno merita la pasta violata, utilizzata in numerose preparazioni tradizionali tra le quali le seadas. Non è altro che una sorta di pasta brisèe nella quale, però, la quantità di burro è di gran lunga minore. Se nella versione originale si realizza con la farina di grano duro e lo strutto, è possibile ricorrere alla farina 00 ed al burro. Pronta in poche mosse, necessita di un riposo in frigo di almeno 30 minuti prima dell’utilizzo. Una particolarità delle panadas sarde sta nel fatto che gli ingredienti che ne costituiscono il ripieno vengono utilizzati da crudi: da qui la lunga permanenza all’interno del forno che permette alla carne, così come alle patate, di raggiungere il giusto grado di cottura. Particolare attenzione deve essere prestata alla chiusura delle tortine, operazione che richiede grande manualità e che viene effettuata con maestria dalle donne e dagli uomini sardi.

Preparazione Panadas Sarde

  1. step-1Versate all'interno di una ciotola la farina setacciandola. Create una fontana ed unite il burro morbido (o lo strutto) tagliato a cubetti, insieme ad un pizzico di sale.
  2. step-2Adesso iniziate ad impastare con le mani, unendo man mano tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo e liscio. Copritelo con un canovaccio pulito e fatelo riposare in frigo per 30 minuti.
  3. step-3Nel frattempo riunite in una ciotola la carne di maiale tagliata a cubetti, le patate pelate e tagliate a dadini, i pomodori secchi precedentemente messi in acqua tiepida, strizzati e sminuzzati, i cuori di carciofo a spicchi, l’aglio tritato finemente così come il prezzemolo. Regolate di sale e pepe e condite con abbondante olio extravergine di oliva. Mescolate e tenete da parte.
  4. step-4Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendetela con un mattarello su un piano di lavoro. Ricavate dei dischetti, la metà dei quali dovrà avere un diametro leggermente inferiore.
  5. step-5Posizionate sul piano di lavoro un dischetto grande, ponete al suo centro abbondante ripieno e coprite con il dischetto piccolo.
  6. step-6Adesso fate aderire due estremità in modo da non farle staccare e prendete in mano, adagiandolo sul palmo, la panada. Fate aderire bene tutta la circonferenza con la pressione dell’indice e del pollice.
  7. step-7Terminate girando la pasta afferrandola sempre con le stesse dita ma creando una sorta di corona. Spennellate con olio extravergine di oliva (per una panadas ancora più brunita all'esterno, spennellatela con tuorlo d'uovo). Cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 40-45 minuti.
Servite tiepide.

Variante Panadas Sarde

Potete utilizzare della carne di agnello o di pollo in sostituzione a quella di maiale. Per ottenere le panadas sarde di verdure optate, invece, per peperoni, carote, melanzane e zucchine unendo piselli o fagiolini a seconda dei gusti.

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