Pane alle noci fatto in casa

27 febbraio 2015

Ingredienti per 8 persone

Il pane alle noci è un pane tipico del Settentrione, ma ormai diffuso in tutta Italia. Come tutti i tipi di pane farciti, nasce con l’intento di arricchire il gusto e rendere più nutriente il pane tradizionale, soprattutto durante la stagione invernale quando è richiesto un maggiore apporto calorico. Questo particolare lievitato infatti, è rustico e sofisticato al tempo stesso. Si può utilizzare al posto del pane rustico fatto in casa o per accompagnare mostarde e patè o preparare bruschette, tostando leggermente il pane. Avvolto in un canovaccio da cucina il pane alle noci si mantiene morbido e fragrante per alcuni giorni. In questa ricetta, in alternativa alla classica biga, è stato utilizzato un preimpasto liquido chiamato poolish. Si tratta di una preparazione ottenuta miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che risulti molto liquido (1 l di acqua per 1 kg di farina). Il poolish richiede un periodo di fermentazione variabile da due a ventiquattro ore a temperature dai 16 ai 22 °C. L’obiettivo del poolish è quello di favorire uno sviluppo degli aromi del pane e un’alveolatura della mollica più sviluppata. Si consiglia l’utilizzo di noci non trattate.

Preparazione Pane alle noci

  1. step (1)Realizzate il poolish: in una ciotola capiente versate 200 g di acqua in cui avrete sciolto 0,5 g di lievito. Unite 200 g di farina e impastate con una frusta, fino a ottenere un impasto che abbia la consistenza di una pastella. Coprite con pellicola da cucina e lasciare riposare per 12 h ad una temperatura di 20 °C.
  2. step (2)In una ciotola disponete il poolish, unite la farina restante e il lievito sbriciolato. Aggiungete 170 g di acqua e impastate per 10 - 15 minuti. Sciogliete il sale nella restante acqua e aggiungetela a filo all’impasto. Lavorate per qualche minuto poi unite le noci tritate grossolanamente, impastate fino a ottenere una massa omogenea.
  3. step (3)Lasciate riposare in un contenitore unto d’olio a 25 - 26 °C per 40 - 45 min. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro precedentemente spolverizzato con poca farina. Realizzate la classica piega a tre: afferrate i lembi superiori del panetto e portateli al centro dell’impasto, rimboccate anche i lembi inferiori sovrapponendoli al bordo superiore. Disponete nuovamente il panetto così ottenuto nel contenitore unto di olio e lasciate riposare per altri 40 - 45 minuti.
  4. step (4)Ribaltate sul piano infarinato, date all’impasto una forma sferica o a filoncino in base alle vostre preferenze, e mettete a lievitare coperto da un panno per circa 60 minuti. Preriscaldate il forno a 230 °C e infornate vaporizzando con acqua le pareti del forno. Dopo circa 20 minuti riducete la temperatura a 210 °C e terminate la cottura per 50 - 60 minuti, a seconda del peso del pane.

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