Pane di kamut

6 marzo 2015

Ingredienti per 8 persone

Il pane di Kamut è una preparazione che si può realizzare in casa utilizzando pochi semplici ingredienti. Comparsi da qualche anno sugli scaffali dei supermercati, i prodotti alimentari a base di farina di Kamut sono sempre più diffusi e comprendono pasta, pane, dolci e vari prodotti da forno. Non tutti sanno che il termine Kamut, diventato di uso comune per identificare una tipologia di grano, in realtà indica semplicemente un marchio registrato da parte della società americana Kamut International. Il cereale comunemente detto Kamut è in realtà il grano khorasan, un cereale antico, antenato del grano duro moderno. Il Khorasan possiede un alto livello di digeribilità, un contenuto proteico del 20-40% più elevato rispetto ai grani comuni e una presenza maggiore di nutrienti. La cosa che, però, ci potrebbe interessare sapere a proposito del grano khorosan è che da sempre una sua varietà chiamata Saragolla viene coltivata in alcune regioni italiane, ovvero Abruzzo, Basilicata e Calabria, proprio come altre produzioni cerealicole territoriali di gran pregio, anche se di nicchia. Per realizzare il pane di kamut in casa consigliamo di realizzare un preimpasto per garantire una lievitazione uniforme. Ecco come prepararlo.

Preparazione Pane di Kamut

  1. step (1)Preparate la biga: in una ciotola mescolate 500 g di farina, 225 g di acqua e 5 g di lievito di birra fresco. Impastate gli ingredienti per pochi minuti: l’impasto deve risultare grezzo e non raffinato. Coprite con coperchio e lasciate maturare ad una temperatura di 18 - 20 °C per 16 - 18 ore.
  2. step (2)Sul piano di lavoro, o in una ciotola, versate la restante farina, il lievito di birra, il miele e 325 g di acqua, aggiungete la biga spezzettata e impastate per 15 minuti. Aggiungete l’olio e versate gradualmente i restanti 100 g di acqua in cui avrete sciolto il sale. Continuate ad impastare per qualche minuto finché la massa non ha raggiunto una consistenza soda e compatta. Mettete in un contenitore e lasciate lievitare per circa 30 minuti ad una temperatura di circa 26 - 27 °C.
  3. step (3)Ribaltate l’impasto su un piano leggermente infarinato, procedete con la pezzatura del peso desiderato e date una preforma tonda alle pagnotte. Fate riposare per altri 20 minuti.
  4. step (4)Procedete con la realizzazione dei filoncini. Ribaltate il panetto sul piano e ripiegate il lembo sinistro e quello destro. Ripiegate all’interno il vertice del triangolo così ottenuto e arrotolate l’impasto fino a formare un filone. Mettete a lievitare al coperto per circa 60 minuti.
  5. step (5)Incidete longitudinalmente il pane, infornate ad una temperatura di circa 240 °C e vaporizzate con poca la camera di cottura per favorire lo sviluppo del pane. Dopo 20 minuti riducete la temperatura a 220 °C e dopo altri 20 minuti scendete a 200 °C. Terminate la cottura dopo circa 60 - 70 minuti per pagnotte da 1 kg (i tempi variano in base al peso).step (6)

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