Panettone al cioccolato fatto in casa

11 dicembre 2015

Ingredienti per 6 persone

Il panettone al cioccolato è una variante di uno dei più classici dolci natalizi della tradizione gastronomica italiana. In particolare, il panettone è un prodotto tipico della cucina milanese, che oggi tutti i pasticceri d’Italia ambiscono a riprodurre in maniera perfetta. Provando a risalire alle origini del panettone si incontrano diverse storie e di origini remote. Secondo alcuni, le origini del panettone vanno fatte risalire al Panem Triticum, un pane di epoca romana, a base di tre farine cereali (frumento, farro e grano), miele, frutta e uvetta,  preparato in occasione di importanti come i matrimoni; nella Storia di Milano del (1783), Paolo Verri racconta di come tutte le famiglie Milanesi, la cui ricchezza e povertà si rifletteva anche nel tipo di alimentazione, solo nel giorno di Natale preparavano lo stesso pane: un prodotto ricco, a base di farina di frumento, miele e uva passa. In ogni caso la preparazione del panettone è una procedura lunga e complessa, non tanto per la manualità richiesta, ma per l’attenzione che bisogna prestare alla levitazione e alle temperature dell’impasto: il panettone, sommando i vari step, richiede circa 25 ore di lievitazione, sempre in luoghi asciutti e con una temperatura costante. Seguite attentamente la nostra ricetta e preparate il vostro panettone al cioccolato fatto in casa.

Preparazione Panettone al cioccolato

  1. Nel bicchiere dell'impastatrice sulla quale avrete montato il gancio miscelate 65 g di acqua, 80 g di zucchero e 50 g di tuorlo d’uovo. Aggiungete il lievito madre al terzo rinfresco. Dopo un minuto circa aggiungete 175 g di farina. Impastate fino ad incordare bene. È importante che l’impasto risulti liscio ed elastico prima di aggiungere la seconda parte dei tuorli e il burro.
  2. Sempre impastando a velocità moderata, aggiungete gradualmente gli altri 50 g di tuorli e infine 100 g di burro ammorbidito. Controllate la temperatura dell'impasto, quando è conclusa la prima fase la temperatura deve essere di circa 26 °C. Trasferite il composto in un contenitore possibilmente rettangolare, per questa operazione è utile ungere le mani con abbondante burro.  Coprite l'impasto con un telo e lasciate lievitare a 27-28 °C per 12-15 ore fin quando non è triplicato di volume.
  3. Versate nell'impastatrice il primo impasto triplicato e 65 g di farina; impastate a velocità moderata molto bene finché la massa non risulta nuovamente liscia ed elastica. Solo in questo momento aggiungete lentamente 35 g di tuorli aspettando che vengano assorbiti e poi 30 g di zucchero e il miele.
  4. Inserite gradualmente 45 g di burro, unito al sale e alla vaniglia, ed amalgamate bene a velocità moderata.  A fine impasto incorporate la cioccolata precedentemente tagliata a cubetti. La temperatura finale dell’impasto deve essere compresa tra i  25-27 °C.
  5. Fate riposare l’impasto in un contenitore imburrato aperto per 50 minuti ad una temperatura di 27-28 °C.
  6. Ribaltate la massa sul piano di lavoro, procedete con la pezzatura dei panettoni (1100 g circa per panettone da 1 kg) e arrotondate leggermente l’impasto ruotandolo sul piano di lavoro. Prestate attenzione a imburrare la superficie e le mani.  Trascorsi 10-15 minuti procedete alla pirlatura finale e mettete a lievitare negli appositi stampi a 26-30 °C per circa 6-8 ore finché l’impasto non raggiunge circa 2 cm dal bordo. Eseguite la scarpatura con una lametta e posizionate una noce di burro al centro del panettone richiudendo i 4 lembi. Infornate a 170 °C per 50/60 minuti, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 92 °C. Sfornate e capovolgete il panettone utilizzando l'apposito spiedo.
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