Pappardelle con ragù di cinghiale in bianco

6 febbraio 2017

Ingredienti

Le pappardelle al ragù bianco di cinghiale sono un primo piatto molto saporito e gustoso. Le pappardelle sono una pasta fresca tipica della regione Toscana, sono simili alle tagliatelle ma la loro larghezza è superiore, da 1,2 fino a 2 centimetri. Per tradizione vengono servite con sughi ricchi e corposi a base di funghi e carne, soprattutto selvaggina come proponiamo nella nostra ricetta. Il ragù di cinghiale è infatti un condimento classico toscano che può essere preparato in bianco o con la salsa di pomodoro. In questa versione non abbiamo aggiunto pomodoro, scegliete di aggiungere funghi di stagione o funghi secchi rinvenuti in abbondante acqua tiepida per 15- 30 minuti. La carne di cinghiale risulta molto saporita ed apprezzata, necessita però di alcuni accorgimenti per poter essere consumata nel modo migliore. Per prima cosa è necessario lasciare la carne in acqua fredda e sale in modo che possa spurgare il sangue. Si procede con una marinatura a base generalmente di vino rosso o aceto con erbe aromatiche, spezie, aglio e verdure come carota, sedano e cipolla. Questo procedimento è fondamentale per ammorbidire la carne del cinghiale e disperdere il suo tipico sapore selvatico dovuto al suo tipo di alimentazione a base di radici, funghi, bacche, tuberi e frutti selvatici. Il cinghiale è un maiale selvatico, appartiene infatti alla famiglia dei suidi. Il suo peso può variare dai 100 ai 350 kg a seconda dell’età dell’animale, più è giovane più la carne risulta tenera. In Italia il cinghiale è presente soprattutto in Toscana, Campania, Valle d’Aosta, Sardegna e Sicilia.

Preparazione Pappardelle al ragù di cinghiale in bianco

  1. cinghiale-alla-cacciatora-step1Lavate la carne di cinghiale sotto acqua corrente fredda. Ponetela in una ciotola capiente e coprite con acqua fredda, cospargete con un pizzico di sale. Ripete questa operazione ogni 3 ore per 3-4 volte finché l'acqua rimane limpida. Scolate la carne e rimettetela in una ciotola.
  2. cinghiale-alla-cacciatora-step2Sbucciate la carota e la cipolla, mondate il gambo di sedano, tagliate le verdure a cubetti ed unitele alla carne. Aggiungete le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, la cannella, due spicchi di aglio interi e un rametto di rosmarino. Lasciate marinare in frigorifero per 12 ore dopo aver aggiunto il vino. Scolate la carne dalla marinatura e tamponatela bene con un foglio di carta da cucina. Tritate la carne a pezzetti molto piccoli o passatela nel tritacarne. Mondate e lavate la carota ed il gambo di sedano rimasti, eliminate le estremità e la parte esterna dello scalogno, tritate tutte le verdure e tenete da parte.
  3. pappardelle-al-ragu-bianco-di-cinghiale-step1In una casseruola fate rosolare la pancetta.
  4. pappardelle-al-ragu-bianco-di-cinghiale-step2Quando ha rilasciato il suo grasso unite le verdure e fate insaporire alcuni minuti.
  5. pappardelle-al-ragu-bianco-di-cinghiale-step3Unite la carne di cinghiale tritata e fate cuocere finché il liquido rilasciato dalla carne è evaporato.
  6. pappardelle-al-ragu-bianco-di-cinghiale-step5Nel frattempo pulite i funghi con un panno umido e tagliateli a pezzi, uniteli al ragù e cuocete 10 minuti.
  7. pappardelle-al-ragu-bianco-di-cinghiale-step4Aggiungete il latte e fate cuocere a fiamma bassa finché è evaporato, occorre almeno un'ora.
  8. pappardelle-al-ragu-bianco-di-cinghiale-step6Allungate con il brodo caldo e terminate la cottura per un'altra ora abbondante o finché il liquido è assorbito: il ragù non deve essere troppo asciutto.
  9. pappardelle-al-ragu-bianco-di-cinghiale-step7Per la pasta, rompete le uova all'interno di una ciotola per verificarne l'integrità. Versatele al centro di 300 g di farina, iniziate a lavorarle con una forchetta, dovete unire sempre più farina. Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorate con le mani ed impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare 30 minuti.
  10. pappardelle-al-ragu-bianco-di-cinghiale-step8 Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello. Inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandotela spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri.
  11. pappardelle-al-ragu-bianco-di-cinghiale-step9Spolverizzate la pasta con della farina e arrotolatela da due lati verso il centro. Con un coltello affilato tagliate delle strisce di circa  1 centimetro abbondante. Passate con il dorso del coltello sotto la pasta e sollevatela facendo srotolare le pappardelle. Cuocete la pasta qualche minuti in acqua bollente salata, scolatela e conditela con il ragù, completate con un filo di olio extravergine d'oliva e parmigiano a piacere.

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