Parfait di mandorle con salsa al cioccolato

10 agosto 2014

Ingredienti per 10 persone

Il parfait di mandorle è un semifreddo tipico della pasticceria siciliana, caratterizzato dalla presenza al suo interno di croccanti mandorle pralinate. Un’altra caratteristica principale del parfait di mandorle, secondo la ricetta originale, è l’accompagnamento del dolce con una salsa al cioccolato da servire rigorosamente calda: il contrasto di temperature tra semifreddo e salsa è la chiave del successo di questo dessert estivo. A differenza di altri tipi di semifreddo, il parfait non si realizza con la meringa italiana ma con la patè à bombe (nota anche come base semifreddo), una preparazione fondamentale della pasticceria che consiste in tuorli montati insieme a uno sciroppo di zucchero riscaldato a 121 °C. La presenza dello zucchero a questa temperatura, tra l’altro, garantisce la pastorizzazione dei tuorli ed elimina il rischio di salmonellosi che si avrebbe altrimenti con il consumo di uova crude. Il parfait va conservato a una temperatura negativa ma non congela mai del tutto: questo accade grazie alla presenza degli zuccheri e dei grassi che garantiscono la consistenza tipica del dolce, definita appunto semifreddo.

Preparazione Parfait alle mandorle

  1. La preparazione delle mandorle per il parfait alle mandorleIniziate preparando le mandorle pralinate: versate le mandorle e 120 g di zucchero in una padella con 1 cucchiaio di acqua. Fate cuocere senza mescolare eccessivamente, finché lo zucchero inizia a dorare e ad attaccarsi in piccoli granelli alle mandorle.
  2. le mandorle caramellate per il parfait alle mandorleSpegnete il fuoco e trasferite le mandorle pralinate su un foglio di carta da forno per farle raffreddare completamente.
  3. Lo sciroppo per il parfait alle mandorlePer la preparazione del semifreddo, fate cuocere 90 g di zucchero e l’acqua in un pentolino, fino a raggiungere la temperatura di 121 °C. Se non avete un termometro per alimenti, capirete che lo sciroppo è a temperatura quando si formeranno tante bolle di consistenza densa e vischiosa.
  4. La preparazione del parfait alle mandorleVersate subito a filo lo sciroppo ottenuto sui tuorli mentre montano con le fruste elettriche. Aggiungete l’estratto di vaniglia e continuate a montare fino a far raffreddare del tutto i tuorli, ottenendo un composto denso e spumoso.
  5. La preparazione del parfait alle mandorleUnite delicatamente 250 g di panna montata non troppo soda al composto di tuorli, utilizzando una spatola di gomma ed effettuando dei movimenti circolari dal basso verso l’alto. Aggiungete allo stesso modo anche le mandorle pralinate tritate grossolanamente.
  6. La preparazione del parfait alle mandorleVersate il composto ottenuto in uno stampo per plumcake foderato con carta forno oppure in uno stampo di silicone. Fate rassodare il parfait in freezer per almeno 8 ore. Quando è il momento di servire preparate la salsa al cioccolato da utilizzare come accompagnamento: sciogliete in un pentolino il cioccolato insieme a 100 ml di panna. Mescolate fino a ottenere una salsa lucida e omogenea da versare immediatamente sul parfait o sulle singole porzioni.
Servite con altre mandorle.

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