Pasta viennese, basi di pasticceria

7 novembre 2017

Ingredienti per 4 persone

La pasta viennese è una preparazione di base della pasticceria, perfetta per realizzare torte farcite, decorate e rivestite. Detta anche torta maddalena, la pasta viennese ha una consistenza soffice ma soda ed è un incrocio fra il pan di Spagna (da cui eredita l’assenza di lievito) e la pasta margherita (per la presenza del burro nell’impasto). Il procedimento per la realizzazione della pasta viennese non è particolarmente complesso, tuttavia richiede attenzione in alcuni passaggi come, ad esempio, quello di montare bene e a lungo le uova a bagnomaria. Questa fase è fondamentale perché le uova ben montate conferiscono alla torta la giusta consistenza e lievitazione. La pasta viennese è squisita sia da sola, mangiata semplice, o come base per torte farcite, anche a più strati.

Preparazione Pasta viennese

  1. pasta-viennese-1Sgusciate 2 uova e 2 tuorli in una casseruola. Sbattete con le fruste elettriche aggiungendo lo zucchero semolato e fino a ottenere un composto omogeneo e montato.
  2. pasta-viennese-2Trasferite la casseruola a bagnomaria e continuate a montare fino a quando le uova non sono gonfie e spumose e il composto leggermente tiepido.
  3. pasta-viennese-3A quel punto, senza smettere di montare, togliete la casseruola dal bagnomaria e proseguite lontano dai fornelli fino a raffreddare il composto. Unite 70 g di farina, la fecola e la vanillina setacciate e mescolate dal basso verso l’alto per incorporarle.
  4. pasta-viennese-4Unite quindi anche 50 g di burro fuso e a temperatura facendolo assorbire gradualmente sempre con movimenti basso-alto per non smontare l’impasto.
  5. pasta-viennese-5Aggiungete, infine, i due albumi rimasti che avrete montato a neve ferma.
  6. pasta-viennese-6Versate l’impasto in una teglia circolare di 22 cm imburrata e infarinata, quindi infornate a 175°C per circa 40 minuti.

Variante Pasta viennese

Potete aromatizzare la pasta viennese con scorza di arancia o limone grattugiate al posto della vaniglia.

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