Pesto genovese

5 gennaio 2014

Ingredienti per 4 persone

Il pesto alla genovese, o pesto genovese, è una delle salse più famose d’Italia ed è preparata con pochi ingredienti di qualità: basilico, pinoli, aglio, parmigiano, pecorino e olio extravergine di oliva. Perché se confezionato a Genova il pesto alla genovese è più buono? Qual è il segreto per fare un pesto a regola d’arte? Le accortezze sono tante: rispettare le proporzioni tra gli ingredienti, utilizzare formaggi, olio e prodotti di alta qualità, selezionare le foglie di basilico migliori e stare attentissimi a non surriscaldarlo, se lo si fa con un frullatore. I più volenterosi possono utilizzare il mortaio che allunga leggermente i tempi di preparazione. Il segreto più importante del pesto alla genovese sta dietro a una parola di moda in questi tempi: territorio. Per realizzare il vero pesto, il basilico da impiegare deve essere quello genovese, cioè quello a foglia piccola, appartenente a 3 delle 69 varietà di questa pianta annuale. Il basilico è una pianta che cresce spontaneamente in Asia, Africa e America centrale. Diffusa ormai da secoli in quasi tutti i continenti, ha attecchito bene nel bacino del Mediterraneo e in particolar modo in Liguria dove, pur non crescendo spontaneamente, riesce a esprimere aromi esclusivi, conferiti dalle particolari condizioni climatiche e territoriali. Il pesto alla genovese è ottimo quando risulta essere cremoso, omogeneo e di un verde chiaro e brillante.

Preparazione Pesto genovese

  1. Gli ingredienti del pesto genoveseLavate il basilico, staccate foglia per foglia, allargatele su un canovaccio e fatele asciugare. Controllate che siano ben asciutte e non rotte, la rottura della foglia corrompe gli aromi in essa contenuti e compromette la riuscita del pesto che potrebbe avere sgradevoli note erbacee. Disponete tutti gli ingredienti sul piano di lavoro. Prendete il mortaio, iniziate a pestare il sale con gli spicchi di aglio e, quando si è formata una crema, aggiungete le foglie di basilico e un altro pizzico di sale (che aiuta a mantenere il colore verde brillante).
  2.  La preparazione del pestoContinuate a pestare con un movimento rotatorio, ben calibrato, da sinistra verso destra. Quando il basilico è ridotto in poltiglia aggiungete i pinoli, continuando a pestare finché non si forma una crema. Dopodiché aggiungete i formaggi, poco alla volta, e continuate a pestare per amalgamare il tutto. Aggiungete infine l’olio extravergine di oliva a filo, sempre continuando a pestare. Quando il composto è completamente omogeneo il pesto è pronto.
Utilizzate il pesto per condire le trofie oppure gli gnocchi di patate. Per fare le trenette al pesto aggiungete anche patate e fagiolini come vuole la tradizione classica genovese.

Variante Pesto genovese

Preparate il pesto genovese con il frullatore: mettete il basilico, l’aglio (privato dell’anima), il parmigiano, il pecorino sardo e i pinoli nel frullatore e iniziate a tritare a intervalli per evitare il surriscaldamento del composto. Tritate il tutto per circa 1 minuto e, quando il composto inizia a essere omogeneo, incorporate 2 cucchiai di olio extravergine e aggiustate di sale. Aiutatevi con una spatola per amalgamare la salsa e poi continuate a frullare fino a ottenere un composto omogeneo di colore verde chiaro e brillante.

Consigli dello chef

Tutti coloro che non amano l'aglio possono ridurne l'aroma sbiancandolo per sette volte. Procedete eliminando l'anima dell'aglio, immergetelo in acqua bollente per 30 secondi e poi in acqua ghiacciata. Ripetete l'operazione per 7 volte rinnovando sempre con acqua pulita.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma

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