Pizza bianca

16 gennaio 2014

Ingredienti per 8 persone

Tradizionalmente l’origine della pizza bianca romana si fa risalire a un’esigenza degli antichi fornai della capitale che, per conoscere la temperatura dei loro forni, infornavano l’impasto per testarne il calore. Naturalmente non potevano immaginare che la pizza bianca sarebbe diventata, in assoluto, uno dei prodotti da forno più consumati nella città capitolina. Questo alimento è diventato così importante che è stato avviata l’istanza di riconoscimento della denominazione IGP (Identificazione Geografica Protetta). Quando ho pensato a una ricetta di pizza bianca da proporre su Agrodolce, ho sentito una certa responsabilità perché mi stavo accingendo alla codificazione di un prodotto molto importante nel campo dei lievitati. Per fare l’impasto sarebbe ideale utilizzare due tipologie di materia grassa: 60 g di strutto e 30 g di olio extravergine di oliva. Ma, come vedrete nella ricetta, potete eliminare lo strutto aumentando la dose di olio extravergine di oliva.

Preparazione Pizza bianca

  1. ingredientibisQuesto tipo di impasto ha un’idratazione medio alta e, nel caso si decida di impastare a mano, saranno fondamentali alcuni stop di lavorazione che permetteranno all’impasto di asciugarsi e compattarsi. Partite la sera sciogliendo il lievito, lo zucchero oppure il malto d’orzo in una ciotola capiente con tutta l’acqua. Subito dopo unite anche la farina e iniziate a lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno. Mescolate fino alla totale eliminazione dei grumi di farina. Utilizzate il piano di lavoro o la spianatoia solo quando l’impasto si presenterà con un minimo di compattezza per essere lavorato. Per questo vi consiglio di iniziarlo sempre all’interno della ciotola e di utilizzare un cucchiaio per non far appiccicare l’impasto alle mani durante le prime fasi di lavorazione .
  2. Quando l’impasto prende compattezza, lavoratelo con le mani riportando la massa su se stessa all’interno della ciotola; questa fase fatta di pieghe, così chiamata per dare modo al glutine di formarsi e strutturarsi, serve a dare consistenza alla massa che, così, asciuga lentamente. Dopo 4 -5 minuti di lavorazione, quando l’impasto diventa più appiccicoso, lasciate riposare per 15 minuti coprendo la ciotola con un canovaccio. Trascorso il tempo, quando l’impasto risulta leggermente meno appiccicoso e più compatto, trasferitevi sul piano di lavoro e continuate a lavorare riprendendo a fare le pieghe per 5 minuti (in alcuni momenti avrete la sensazione che l’impasto prenda corda, ovvero sembra più tenace per poi rilassarsi e tornare a essere morbido e appiccicoso; è normale, dovrete solo avere pazienza). Al termine di questa fase, fate il secondo stop con riposo di 15 minuti come in precedenza. Riprenderete l’impasto, sempre meno appiccicoso e leggermente più  asciutto, e aggiungete il sale mentre continuate a ripetere la fase di pieghe: non stringete troppo l’impasto quando ripiegate su se stesso. Fate riposare ancora per 15 minuti.
  3. A questo punto unite l'olio poco alla volta e continuate a lavorare la massa fino a quando non è morbida e lucida. Se invece decidete di utilizzare anche lo strutto procedete con ordine: prima di tutto unite lo strutto, che deve avere una consistenza a pomata (tiratelo fuori dal frigo almeno un’ora prima di iniziare a impastare) e, una volta che l’impasto lo avrà assorbito, unite anche l’olio, poco alla volta, continuando a lavorare. Se l’impasto dovesse ancora risultare leggermente appiccicoso non preoccupatevi. Riponete il tutto in un contenitore unto di olio e ben chiuso e mettetelo nel punto più freddo del frigorifero per una notte intera.
  4. stesa1bisCirca 3 ore prima di cuocere la pizza, riprendete l’impasto, rovesciatelo sul  piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in 2 parti uguali. Ripiegate ciascuna delle 2 parti su se stessa, come si fa per la pasta sfoglia: con il taglio all’interno e capovolgendolo per avere la chiusura sotto. Pizzicate e sigillate leggermente i bordi, coprite con un grande scolapasta coperto da un telo umido. Lasciate riposare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente e, trascorso il tempo, infarinatene la superficie con i polpastrelli. Iniziate a stendere con delicatezza, allargando l’impasto con le dita e preservando i gas di lievitazione. Fate attenzione a non schiacciare l’impasto in questa fase, le bolle devono restare all’interno.
  5. Stendete l’impasto circa al 50 % della larghezza prevista e trasferitelo su un ripiano infarinato, preferibilmente una tavola di compensato, dove terminare la stesura: allargatelo delicatamente e stendendolo con i polpastrelli fino ricavare un rettangolo alto meno di un dito. Se l’impasto dovesse essere tenace basterà aspettare 10 minuti e continuare a stendere. Controllate sempre che non si attacchi sulla tavola, provate a smuovere la pasta per farla scivolare: se alcune parti dovessero attaccarsi, sollevate un lembo e spolverizzatelo con una manciata di farina. L’impasto deve scivolare perfettamente sulla tavola, altrimenti non riuscirete a infornarlo.
  6. stesabisUngete abbondantemente la superficie della pizza con l’olio extravergine di oliva e spolverizzate con il sale grosso. Non stendete l’impasto troppo largo altrimenti, al momento di infornare, il movimento con la tavola di compensato farà si che l’impasto si allunghi ancora di più. Preriscaldate il forno alla massima temperatura per almeno 40 minuti. Se avete una pietra refrattaria lasciatela nel forno, appoggiandola sulla base, per farle prendere calore: al momento dell’infornata spostatela a ¾ di altezza del forno e infornate la pizza bianca. Fate scivolare la pizza sul bordo più lontano della pietra e fatela aderire con decisione, dando delle piccole scosse, per trasferire il resto dell’impasto sulla pietra calda.
  7. Potete sostituire la pietra refrattaria con la leccarda del forno che dovete capovolgere per non avere intralci durante la stesura. Preriscaldate la leccarda in forno senza utilizzare grassi: la pizza va cotta a contatto diretto e con le stesse modalità della pietra refrattaria.
  8. La pizza bianca con la cicoriaFate cuocere per circa 10 -15 minuti. Dopo 8  minuti accendete il grill per farla dorare.
Potete farcire la pizza con mortadella, salumi oppure con la cicoria ripassata in padella con olio, peperoncino e aglio.

Vino in abbinamento

Una specialità dal sapore semplice, se non imbottita, ma intenso e con una certa untuosità che consiglia una bollicina decisa ma non molto aromatica come un Asprinio di Aversa Brut.

Pier Giorgio Paglia Sommelier Master class

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