Pizza da forno

13 aprile 2014

Ingredienti per 4 persone

La pizza da forno è un tipo di alimento nato a Roma dove quotidianamente è sfornato dai panifici capitolini che lo propongono al pubblico sia in versione semplice, condita con pomodoro e olio, sia con l’aggiunta di mozzarella. È una pizza alla pala cotta direttamente sulla base di pietra refrattaria dei forni senza uso di teglie. Il nome deriva dalle lunghe lastre in legno sulle quali è adagiata per essere condita e infornata. Si tratta di un prodotto eccezionale nella sua semplicità che è diventato un caposaldo delle merende e delle pause pranzo romane. La farina ideale per realizzare la ricetta è una farina di forza medio alta (W 260) perfetta per gli impasti da pizza che debbano fare maturazioni medio lunghe.

Preparazione Pizza da forno

  1. L'impasto della pizza da fornoVersate l'acqua in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito. Aggiungete ¾ della farina e iniziate a mescolare con un cucchiaio. In questo modo otterrete una massa appiccicosa e con qualche grumo all’interno. Versate la restante farina e il sale; lavorate sempre all'interno della ciotola ma, questa volta, impastate con i pugni per far incorporare completamente la farina. L’impasto risulterà ancora appiccicoso. Versate l'olio a filo e impastate per qualche minuto fino al completo assorbimento. Coprite con un canovaccio o con la pellicola trasparente e fate riposare per 15 minuti. Il riposo serve ad asciugare l’impasto e ad aiutare la formazione della la maglia glutinica. Riprendete l’impasto e osservatelo, se è ancora troppo appiccicoso fate una serie di pieghe all’interno della ciotola. Immaginate i lembi dell’impasto come se fossero petali di una margherita: prendete un lembo e riportatelo all’interno; fate lo stesso con quello seguente fino a completare il giro. Fate un altro riposo da 15 minuti identico al precedente.
  2. Riprendete l'impasto e, se non è troppo appiccicoso, lavoratelo per 3-4 minuti sul piano di lavoro: stirate la pasta e ripiegatela dolcemente su se stessa per incorporare aria e darle struttura. Se dovesse presentarsi ancora appiccicosa, ripetete le pieghe con i lembi all’interno e fare riposare per altri 15 minuti. Solo a questo punto potrete lavorare l’impasto sul piano di lavoro. Terminata questa fase, stringete l’impasto e formate una palla. Trasferitela all'interno di un contenitore unto di olio e chiudete con tappo o pellicola trasparente. Trasferite l’impasto in frigorifero per 12 ore (preferibilmente per la notte intera).
  3. impasto1Ricordate di tirate fuori l’impasto dal frigorifero circa 2-3 ore prima di cuocerlo. Dall'impasto ricavate 4 panetti da 220 g. Con le mani infarinate richiudete i lembi di ogni porzione verso l’interno.
  4. impasto2Sigillate i panetti con la chiusura in alto rivolta verso di voi.
  5. Le pieghe per sigillare l'impasto della pizza da fornoRipiegate l’impasto in 2 su se stesso, sigillatelo leggermente e capovolgetelo con la chiusura in basso. Fate lievitare i 4 panetti  in un contenitore infarinato o chiuso oppure direttamente sul piano di lavoro coperti con un canovaccio umido per 2-3 ore.
  6. stesuraRiprendete l'impasto e stendetelo sottilmente senza avere paura di schiacciare l’impasto con i polpastrelli e i palmi delle mani (il 70 % dell'estensione andrà bene). Trasferite l’impasto su una pala di legno o una teglia da cucina liscia spolverizzata con la farina. Non stendete completamente la pizza ma tenetela leggermente più corta perché quando la infornerete si allungherà naturalmente scivolando sulla superficie di cottura. Preriscaldate il forno al massimo, se avete una pietra refrattaria lasciatela all'interno per farle prendere calore altrimenti utilizzate la leccarda del forno disponendola a ¾ di altezza e rovesciata con i bordi rivolti verso il basso: in questo modo avete una superficie liscia su cui poggiare la pizza. La leccarda dove cuocerete la pizza deve restare in forno durante il preriscaldamento per surriscaldarsi e simulare parzialmente l’effetto di una pietra refrattaria. Condite la pizza con il pomodoro e l'olio extravergine.
  7. La cottura della pizza da fornoInfornate la pizza facendola scivolare sulla leccarda o pietra refrattaria. Cuocete la pizza per circa 10-12 minuti. Disponete la mozzarella tagliata a dadini solo negli ultimi minuti di cottura con il grill del forno acceso per colorire leggermente i bordi della pizza.
Servite calda.

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