Pollo al vino

11 novembre 2013

Ingredienti

Il pollo al vino, in francese coq au vin (letteralmente gallo al vino), è un secondo di carne saporito ed elaborato. Il piatto appartiene alla cucina tradizionale francese (le regioni di Borgogna, Alsazia, Champagne e Auvergne ne rivendicano la paternità) e viene preparato durante le feste e le occasioni speciali. Le origini di questa preparazione sono antichissime e risalgono al tempo in cui Giulio Cesare conquistò l’antica Gallia. In questa circostanza un capo tribù offrì un galletto all’imperatore che fu cucinato con la marinatura al vino rosso che lo contraddistingue. Secondo la tradizione il pollo andrebbe cotto con un raro vino della regione francese dell’Alvernia ma oggi anche i più conservatori lo preparano con il Beaujolais, un vino novello rosso. Il pollo al vino è un piatto è molto sostanzioso per via dell’aggiunta di funghi champignon e cipolline, che lo rendono particolarmente saporito, mentre la stufatura e la lunga cottura contribuiscono a farlo diventare particolarmente tenero. La ricchezza del piatto fa del coq au vin un piatto adatto ad ogni occasione.

Preparazione Pollo al vino

  1. Riunite le cipolline in una ciotola e ricopritele di acqua bollente. Lasciatele riposare per 5 minuti, scolate l'acqua e, una volta raffreddate, pelatele. Tritate finemente le cipolle grandi e tagliate a pezzetti il gambi di sedano. Riducete a rondelle spesse le carote e a pezzetti la pancetta. Scaldate a fuoco medio una casseruola capiente con 1 cucchiaio di olio e unite gli ortaggi e la pancetta. Fate rosolare il tutto per 10 minuti.
  2. Le cosce di pollo infarinateMescolate 50 g di farina con un po' di sale e pepe in un sacchetto per alimenti. Mettete dentro le cosce di pollo, chiudete bene il sacchetto e agitatelo per infarinare perfettamente la carne.
  3. Le cosce di pollo sono rosolateScaldate 1 cucchiaio di burro e 1 cucchiaio di olio nella casseruola. Fate rosolare due cosce di pollo alla volta per 10 minuti e sfumatele con il cognac, girandoli 1 volta finché non sono dorati. Togliete le prime due cosce e versate il loro fondo di cottura nella ciotola con le verdure. Ripetete di nuovo con le altre due cosce di pollo e togliete il fondo di cottura.
  4. Il pollo immerso nel vino rossoVersate il vino nella casseruola dove avete rosolato la carne e lasciate bollire per 5 minuti, finché non si è ridotto di un quarto.
  5. Il pollo con gli ortaggiRimettete il pollo, le verdure, il fondo di cottura e le cipolline nella casseruola e aggiungete il brodo in modo da non coprire del tutto la carne. Cuocete a fuoco lento per 50 minuti lasciando la casseruola parzialmente scoperta. Quando il pollo è pronto togliete la carne e gli ortaggi dalla casseruola e poneteli in una ciotola. Mescolate un cucchiaio di farina e un cucchiaio di burro fino a ottenere una crema liscia, unitela al fondo di cottura e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 minuti, fino a ottenere una salsa lucida.
  6. Gli champignon al burroPreparate i funghi pulendoli e tagliandoli a metà. Sciogliete il burro restante in una padella e fate saltare per 5 minuti i funghi a fuoco vivo, finché non si dorano e diventano appena teneri. Insaporite con pepe e sale. Rimettete il pollo e le verdure nella casseruola e distribuitevi sopra i funghi.
Servite il pollo a tavola direttamente con la pentola di cottura.

Consigli dello chef

Una volta che avete infarinato il pollo eliminate la farina in eccesso con l'aiuto di un setaccio. Per addensare la salsa procedete nel modo classico: preparate separatamente il roux bianco (una parte di farina e una di burro) e aggiungetelo, poco alla volta, al fondo di cottura. In questo modo non resta la sensazione al palato della farina perché cuocerà mentre si addensa la salsa. Se preferite un fondo più leggero fate cuocere un maggior numero di ortaggi insieme al pollo e bollite separatamente una patata. Prendete parte delle verdure cotte e frullatele insieme alla patata. Versate il composto nella casseruola con le altre verdure e il pollo.

Cristina Bowerman Chef con stella Michelin di Glass Hostaria, a Roma

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