Polpette di bollito

6 febbraio 2015

Ingredienti per 8 persone

Le polpette di bollito sono un piatto della tradizione culinaria romana, nato come espediente per riciclare la carne che avanzava dopo la cottura nel brodo. Questa ricetta, di umili origini, veniva tradizionalmente preparata con un sugo di accompagnamento in modo da creare un piatto unico e sostanzioso, solitamente servito nel giorno di martedì. Il procedimento per le polpette di bollito è semplicissimo, tanto che lo stesso Pellegrino Artusi in un suo trattato di cucina affermava: “Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”. Per cucinare le polpette di bollito bisogna avere a disposizione della carne utilizzata per preparare il brodo: considerate che, per avere la dose di carne lessa indicata nella ricetta, dovrete procurarvi un taglio di carne adatto, come il fusello o il cappello del prete, con un peso di circa 800 grammi. In una pentola capiente cuocete per più di un’ora la carne tagliata in più pezzi insieme ad abbondante acqua, una costa di sedano, una cipolla e sale. Per abbreviare i tempi di cottura della carne, utilizzate una pentola a pressione: in questo caso basteranno solo 15 minuti di cottura dall’inizio del fischio della valvola. In ogni caso, otterrete un gustoso brodo da utilizzare per altre ricette come risotti o minestre.

Preparazione Polpette di bollito

  1. polpette lesse Step 1Mettete in una ciotola la mollica di pane a pezzi e il latte e lasciate in ammollo per qualche minuto. Tritate la carne lessa in piccoli pezzi.
  2. polpette lesse Step 2In una ciotola capiente unite la carne tritata, la mollica di pane ammollata e ben strizzata, due uova, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo e l’aglio tritati, il pepe macinato e un pizzico di sale. Impastate per amalgamare tutti gli ingredienti. Se il composto dovesse risultare appiccicoso aggiungete qualche cucchiaio di pangrattato.
  3. polpette lesse Step 3Formate con l’impasto ottenuto delle palline compatte della dimensione di una noce. Passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Procedete in questo modo fino a terminare tutto il composto. Scaldate abbondante olio di semi in una padella capiente e friggete un po’ per volta tutte le polpette, fino a farle dorare in superficie.
  4. polpette lesse Step 4In un’altra pentola fate soffriggere la cipolla, il sedano e la carota con un filo d’olio extravergine d’oliva. Versate la passata di pomodoro, aggiungete il sale e fate cuocere per qualche minuto.
  5. polpette esse Step 5Versate le polpette fritte nella pentola con il sugo e proseguite la cottura per venti minuti.
Servite le polpette ancora calde, decorando con prezzemolo tritato.

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